超微粉碎对大豆蛋白功能特性的影响研究.pdfVIP

30 CHINA OILS AND FATS 2018 Vol. 43 No. 3 油料蛋白 超微粉碎对大豆蛋白功能特性的影响研究 高 ， ， ， 国祥 关二旗 李萌萌 卞 科 ( ， 450001) 河南工业大学粮油食品学院 郑州 : ， 、 ， 摘要 以低温脱脂豆粕为原料 采用布勒磨 超微粉碎机等设备粉碎豆粕 得到不同粒度分布的脱脂 。 。 : ， 豆粉 探究粒度对脱脂豆粉功能特性的影响 结果表明 随脱脂豆粉粒度的减小 脱脂豆粉的溶解 、 、 、 、 ; ; 度 起泡能力 乳化稳定性 暴露巯基含量 总巯基含量显著提高 泡沫稳定性没有显著的改变 乳化 、 ; 15． 11 m 12． 58 m 。 活性 黏度降低较为显著 粒度为 μ 和 μ 的脱脂豆粉具有较好的功能特性 : ; ; ; 关键词 脱脂豆粉 超微粉碎 粒度 功能特性 中图分类号:TQ646． 5 ;TQ645． 9 + 文献标识码:A 文章编号:1003 － 7969 (2018)03 － 0030 － 05 Effect of superfine comminution on functional property of soybean protein GAO Guoxiang ，GUAN Erqi ，LI Mengmeng ，BIAN Ke (College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，China) Abstract :Low － temperature defatted soybean meals were grinded using the Buhler mill and superfine grinder to get different particle sizes of defatted soybean flour． The effects of particle size on the functional properties of defatted soybean flour were investigated． The results showed that with the particle size of de- fatted soybean flour decreasing ，the solubility ，foamability ，emulsion stability ，exposure sulphur content and total sulphur content of defatted soybean flour significantly increased ，foam stability did not signifi- cantly changed ，and emulsifying activity and viscosity decreased significantly． Defatted soybean flour of 15． 11 μm and 12． 58 μm had good functional properties． Key words :defatted soybean flour ;superfine comminu