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20 14 2 Vol． 29 ，No． 2
年 月 中国粮油学报
第29 2 Feb. 20 14
卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响
1 2 1 1 1
梅 新 木泰华 陈学玲 关 健 何建军
( 1 ， 430064 )
湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉
( 2 ， 100 193)
中国农业科学院农产品加工研究所食品化学与营养科学研究室 北京
， ，
摘 要 为明晰超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响 从而拓展其在食品工业中的应用 甘薯
， ，
渣经筛法制备膳食纤维再进行超微粉碎处理 以大豆膳食纤维为对照 比较不同膳食纤维成分及物化特性指
。 : ， 、 、 ， 、
标 结果表明 与大豆膳食纤维相比 甘薯膳食纤维中可溶性膳食纤维 果胶 糖醛酸含量 持水性 吸水膨胀
、 － (P ＜ 0 ． 05)。 ，
性 葡萄糖吸收能力和α 淀粉酶抑制能力显著高于大豆膳食纤维 甘薯膳食纤维经超微粉碎后
、 ， 、 ， 、 ;
可溶性膳食纤维 果胶含量上升 淀粉 纤维素含量下降 蛋白 灰分等含量无明显变化 各项物化特性指标均
(P ＜ 0 ． 05)。 、 34 ． 59 、24 ． 43 、
显著上升 大豆膳食纤维 甘薯膳食纤维及超微粉碎后甘薯膳食纤维粒径分别为
18． 27 m ， ， 。
μ 扫描电镜下 膳食纤维呈片状多孔结构
关键词 甘薯膳食纤维 超微粉碎 物化特性
中图分类号:TS239 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 14)02 － 0076 － 06
， ， (Oil holding capacity ，OHC)、
中国是世界甘薯生产和消费大国 据世界粮农组 容 而其持油性 葡萄糖
织(FAO) ，2010 8． 12 × 107 t ， (Glucose Absorption Capacity ，GAC)、 －
统计 年中国甘薯总产量 吸收能力 α 淀
76． 17% 。 ，
占世界甘薯总产量 在中国 甘薯加工以淀 粉酶活性抑制能力报道较少，膳食纤维这些物化特
粉及淀粉类产品为主。甘薯渣是淀粉及淀粉类产品
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