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16 粮食与油脂 2015 年第 28 卷第 6 期 面制品抗老化的研究进展 杨永杰，王岸娜，吴立根，丁璇子 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要：目前，全世界面制品产品有5 000 多种。由于其丰富的产品种类，对面制品的加工及保存 特性的研究显得尤为重要。面食耐储存、易加工，但是其在特定环境下又易老化，严重影响食品品 质。因此应充分开发其营养价值及商业应用。对面制品抗老化的研究，该文主要从其生产工艺改 进，监控检测技术，面粉成分和面制品改良剂等方面进行，以提高面制品质量，生产出更适合人们 口感，具有较长货架期甚至具有某些特殊功效的产品。 关键词：面制品；抗老化；面团质量 Research progress on anti-aging of flour products YANG Yong-jie ，WANG An-na ，WU Li-gen ，DING Xuan-zi （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：Nowadays ，there are more than 5000 species of flour products around the world. Because of its variety of product categories ，the researches on process and preservation characteristics are very important. Pasta has storage tolerance and it is easy to machine ，but ，it is easy to age in certain circumstances ，which seriously affects food quality. Therefore ，developed its nutritional value and economic potential is a must. In order to improve the quality of flour products ，this paper studied the technological improvement ，monitor testing technology ，flour ingredients and flour modifier related anti–aging ，which were more suitable for people to taste ，and had a long shelf life and even produced some products with special effects. Key words ：flour products ；anti–aging ；dough quality 中图分类号：TS213.2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2015）06―0016―05 面制品作为一种传统美食，深受人们喜爱，对面 国内对面条的研究方向主要集中在小麦粉成分 〔1〕 制品的食用和研究也有很长的历史 。距今 6000 年 与面条品质的关系，生产加工工艺对面条品质的影 的半坡人已经学会制作使用擀碾式石磨。制作烙饼 响，面条的品质改良，以及面条食用品质评定方法。 的历史也不少于 5000 年 〔2〕 国外的面制品研究则主要集中在面包的老化及如何 。春秋战国时期，以小麦 为主原料的饼已成为日常生活的常见食物，如“酒搜 通过改变面粉、面团的组成、