面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化.pdfVIP

2012年6月 中国粮油学报 V01．27．No．6 oftheChineseCereMsandOihAssoeiafion 第27卷第6期 Journal Jun．2012 面团发酵过程中小麦淀粉理化性质的变化 熊 柳 邢 燕 孙庆杰 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要以小麦粉为原料，结合水洗和离心提取小麦淀粉，研究面团发酵过程中一次发酵、二次发酵和醒 发工序对直链淀粉含量、溶解度、溶胀度、糊化特性和凝胶特性等理化性质的影响。试验结果表明：发酵后直 visco 链淀粉质量分数提高3．7％-8．18％；采用黏度速测仪(RVA，RapidanMyzer)分析醒发后小麦淀粉的峰值 anM- 黏度、谷值黏度和最终黏度分别上升52RVU．58．67RVU和73。33RVU；采用质构仪(TPA，Tenure profile ysis)对发酵过程小麦淀粉凝胶特性进行研究，发现醒发后凝胶特性有所改善，硬度提高48．60g，弹性提高 0．03，内聚性、回复性分另4提高0．05、0．15。 关键词面团发酵小麦淀粉理化性质 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)06—0009一05 aest跏um 小麦(Tr／tfcum L．)属于禾本科小麦属， 食主要靠蒸煮熟化，包括馒头、包子、烙饼等主食食 越年生(冬小麦)或一年生(春小麦)草本植物…。品，其优势即内涵丰富、营养合理、亲近习惯¨“。 小麦中含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量脂肪， 张磊等¨纠对影响面团发酵因素进行了分析；张根 还有多种矿物元素和B族维生素，其中，淀粉是最为 和u副研究了调制好发酵面团的技术关键。但是， 主要的成分，主要以颗粒状存在于小麦胚乳细胞中， 至今对面团发酵过程中小麦淀粉的研究甚少。本 占小麦粒重的70％左右pJ。小麦淀粉不仅可以作为试验以小麦粉为原料，采用水洗和离心相结合的工 人类主要的食物来源，用作生产各种方便食品、保健 艺提取小麦淀粉，测定淀粉样品中直链淀粉含量、 食品、精制食品；还广泛应用于工业生产，如石油、纺 溶胀度、溶解度、RVA、TPA等性质，研究面团发酵 织、医药制造等-5】。多年以来，我国对小麦的研究 过程中小麦淀粉理化性质的变化。通过研究，深入 主要集中在小麦蛋白上，但小麦中最主要的成分是 了解小麦淀粉的特性，为小麦和小麦粉的开发利用 淀粉，因此，必须加强对小麦淀粉特性的研究。近年 提供理论。 来，秦中庆等Mo研究了河南省22种小麦的蛋白质含 量、直链淀粉含量和小麦粉的糊化特性；秦中庆 1 试验与方法 等№J、姚大年1研究了淀粉理化特性、遗传规律及小 1．1试验材料 麦淀粉与小麦品质的关系；张勇等旧1对我国春播小 高筋小麦粉、干酵母：市售。 LStod— 麦12个试点的淀粉糊化特性进行了研究。F 1．2主要试验仪器 dard[93对澳大利亚小麦及黑麦、大麦等相关品种的淀 Sartofius电子天平：北京赛多利斯仪器系统有限 粉粒径进行了分析；MichaelWooton等¨则也对21种