面筋聚集仪在蛋糕用小麦粉中的应用研究.pdfVIP

亘型曼垦童旦塑 墨!兰重坌三些幽Qg皇!旦E!Q些!幽业Qg!旦g堕曼!!Y垫!!至篁!塑 面筋聚集仪在蛋糕用小麦粉中的应用研究 赵春晖· 刘 静z 曾淑萍1徐萍· 1．布拉本德公司上海200001 2．安徽粮食工程职业学院合肥230001 摘要研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置，分析面筋聚集特性与蛋糕品质指 标间的关系，确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质，其最佳参数设置为：面粉样重9g，蒸馏水重9 g，转速 2750r／min，温度36℃，或面粉样重9 r／min，温度35oC；峰值时间与蛋糕的胶黏性、咀嚼 g，蒸馏水重109，转速2700 性呈显著负相关，与蛋糕口感呈显著正相关；峰值扭矩与蛋糕总评分呈显著负相关。 关键词 面筋聚集仪蛋糕用小麦粉参数优化相关性分析 中图分类号：Ts211．4+3，TS211．7 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2016)05—0014—05 近年来，为满足国内食品市场日益增长的需求， 一种快速、稳定、能区分不同蛋糕用小麦粉烘焙品质 市场上出现了各种专用面粉。专用小麦粉的开发与生 的测定方法，用于其应用指导。 产已引起许多制粉工作者和有关部门的重视，蛋糕 1材料与方法 用小麦粉亦是其中之一。目前蛋糕用小麦粉品质的 区分是以烘焙试验为主，粉质仪、降落数值仪、面筋 1)材料与仪器 指数仪等方法为辅，烘焙试验重现性较差、主观误差 ①材料：5种蛋糕用小麦粉，分别编号为A、B、 大，粉质仪、降落数值仪、面筋指数仪等方法样品用 C、D、E，一级白砂糖，鲜鸡蛋，泡打粉，食用大豆油。 量大、耗时长，且只能在一定程度上反映其烘焙品质。 ②仪器：Brabender 面筋聚集仪[1】是布拉班德公司最新研制的测定 台式搅拌机，电子天平，分析天平，醒发箱，烤箱， 面筋特性的仪器，是一种快速识别面筋质量的方法， Perten食品体积测定仪，质构仪。 它记录了面筋网络形成和破坏过程中力矩变化，主 面筋聚集仪各项参数及其释义参见表1。 要特点是快速、需要样品量少。本实验利用面筋聚集 2)实验方法 仪对不同品质的蛋糕用小麦粉进行测定，以期找到 ①水分含量的测定：小麦粉水分含量依据GB／T 表1 面筋聚集仪各项参数及其释义 收稿日期：2016—07—08 作者简介：赵春晖(1990一)，女，硕士研究生，主要研究方向：粮食工程。 14 万方数据 2016年第5期 赵春晖等．面筋聚集仪在蛋糕用小麦粉中的应用研究 面制品及专用粉 21305--2007方法测定。 ⑤蛋糕的感官评价：蛋糕的感官品质包括比容、 ②蛋糕烘焙试验： 芯部结构、口感和外观，参考Ls厂r3207--1993，由 工艺流程：全蛋液、白砂糖—搅拌溶糖。打发_÷ 15个人进行感官指标的评定与分析。 加入面粉、泡打粉调糊斗加入食用油调糊_人模_ 表2面筋聚集仪不同测试方法参数设置 烘烤_冷却_脱模_成品。 操作要点 搅拌溶糖：将全蛋液和白砂糖充分搅拌使糖完 全溶解。 打发：快速搅拌至完全打发状态。 调糊：加入过筛后的蛋糕用小麦粉和泡打粉搅 拌均匀，然后加入食用大豆油搅拌均匀，使面料比重 为43％～48％。 入模：将调好的蛋糕糊铺于8寸圆形烤盘中。 ⑥面筋聚集仪测试：面筋聚集