面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究.pdfVIP

20 16 年第 1 期 现代面粉工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 原料及添加剂 面粉添加剂溴酸钾的危害及替代品研究 唐黎标 杭州市食品有 限公司 杭州 310004 摘 要 溴酸钾是我国规定禁用的一种面粉添加剂。 主要用于面包生产的溴酸钾，就是一个从曾经广泛使用到严 格限制，直至被逐渐禁止使用的例子 。 本文综述 了溴酸钾的用途和危害，介绍 了用碘滴定法（ ）、阴离子 AAＣＣ48-42 交换-电化学检测法检测溴酸钾的方法 ，侧重介绍 了溴酸钾的替代品及其发展前景 。 关键词 溴酸钾 替代品 前景 中图分类号： ， 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ 202.3 ＴＳ 211 Ｃ 1674-5280 2016 01-0023-02 21 世纪，人们生活水平不断提高 ，对食品添加 的溴化物[3] 。 剂提出了安全、高效、广谱的更深层次的要求[1] ，这 2 溴酸钾的危害 就要求面粉添加剂的选用在确定其高效的同时，更 多的是考虑其安全性。 长期以来溴酸钾一直是面粉 1）溴酸钾的毒理学数据 添加剂家族的重要成员，对面粉具有特殊、高效的改 溴酸钾的致癌性：1983 年， 日本的科学家做了 [2] 良效果。 但其致癌性已被广泛证实 ，溴酸钾会引起 F344 公鼠及雌鼠喂养试验，最终结论是溴酸钾在试 慢性中毒，引发多种疾病；短期过量食用，会使人产 验条件下对老鼠有致瘤作用 。 该项研究重复了 104 生恶心，头晕，神经衰弱等 中毒症状，给人体带来的 个星期并且还进行了更低浓度的试验（ ， ， ， 125 60 30 15 危害显而易见。我国于 2005 年 7 月 1 日起全面禁止 及 0 mg/ｋg ）。 用浓度高于 30 mg/ｋg 的溴酸钾喂养老 使用溴酸钾作为面粉添加剂。因此，各国食品科技工 鼠的肾脏突变发病率呈显著提高[4] 。 作者都在寻找、研制溴酸钾的替代品。 2 ）溴酸钾的中毒机理 溴酸钾具有毒性 ， 使用少量即可引起呕吐和肾 1 溴酸钾的性质与用途概述 脏的损伤 ，加入到 370 ℃分解为溴化钾和氧气 ，油炸 1）溴酸钾的理化性质 或烘培的温度条件下不能保证 KＢrO3 完全分解生 溴酸钾，白色或无色三方 晶系结晶或颗粒；熔点， 成无毒的 KＢr ，残留 KＢrO3 会引起食物中毒。 ；相对密度， （ ）；溶于水， 时溶 ）溴酸钾禁用的历史 434 ℃ 3.27 17.5 ℃ 100 ℃ 3 解度为 49.75 g/100 mＬ 水；微溶于醇，不溶于丙酮。 由一些研究以及通过活体及实验室的诱变试验 2 ）溴酸钾的用途 结果可以得出，溴酸钾是一种致癌的有害物质。我国 溴酸钾用作烘焙面包的添加剂 ， 起着一种慢性