韧化处理对淀粉品质特性的影响及应用研究进展.pdfVIP

20 15 9 Vol． 30 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 30 9 Sep. 20 15 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 韧化处理对淀粉品质特性的影响及应用研究进展 伍 婧 李宗军 李 珂 赵 琳 ( ， 4 10 128) 湖南省食品科学与生物技术重点实验室湖南农业大学食品科学技术学院 长沙 、 、 ， 摘 要 讨论了不同韧化处理对淀粉理化性质如颗粒形态 淀粉结晶 热力学 以及对酸的敏感性等特性 ， － ; ， 的影响 分析了韧化淀粉对α 淀粉酶的敏感性 阐述了韧化淀粉改性的机理 展望了韧化处理淀粉在食品工 业中的应用前景和开发潜力。 关键词 淀粉 韧化 物理改性 改性淀粉 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 15)09 － 0 139 － 08 ， Tester 关于淀粉颗粒的结构 目前被广泛认可的是 1 概述 ［2］ ( 1)， 等 给出的壳层结构模型 图 支链淀粉分子的 淀粉是储存在高等植物组织中除了纤维素以外 ; 侧链双螺旋结构规则排列形成微晶 结晶层与无定 ， 。 含量最多的天然多糖 是人类必需的能量来源 在 ( )， 形层的交替排列构成半结晶生长环 深色 无定形 ， ， 绿色植物中 淀粉是由淀粉颗粒堆积而成的 而淀粉 层包含支链淀粉分子的分支区域和直链淀粉分子; 颗粒又是由线性的直链淀粉和有分支的支链淀粉组 ( ) ， 无定形生长环 浅色 分布于半结晶生长环之间 其 ， 2 成 这 种葡萄糖聚合物通过原子间或者原子内部 。 厚度与半结晶生长环的厚度相近 半结晶壳层与无 的氢键有组织的排列而形成复杂的半晶质高聚物。 。 定形壳层交替排列构成颗粒 无定形生长环和半结