面粉粗细度影响馒头专用粉品质的探讨.pdfVIP

２０13 年第 3 期 现代 面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 面制品及专用粉 面粉粗细度影响馒头专用粉品质的探讨 甄云光 山东省富丽华面粉有限公司 山东单县 274300 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.29 A 1674-5280 2013 03-0029-02 馒头是中 国面食 的主要产品之一，虽然北方和 匀 ，结构较致密 、弹韧性好、有 咬劲、爽口不粘牙 、柔 南方 ，东部和西部 的馒头制作方法略有不同，但对 韧滋润 ，味美适口。如何做好馒头专用粉，是一些制 馒头的品质要求基本一致 ，品质优良 的馒头要求表 粉厂很关切的问题。 皮光滑 、色 白、清香 、无异味 、瓤心色 白、孔隙小而均 专用小麦粉 LS/T 3024—1993 馒头粉标准见表1。 表 1 LS/T3024— 1993 馒头粉质量标准 品种 水 分 % 灰分 % 粗细度 湿面筋 % 稳定 时间 min 降落数值 s 馒头 粉 ≦14.0 ≦0.55/0.75 全通 CB36 号筛 25~30 ≧3 ≧250 在九种专用粉标准中 ， 唯独馒头粉和蛋糕粉 出现潮湿现象，我们称之为面团的反水现象。因此馒 仅对 CB36 和 CB42 要求全通， 而没有做留存数量 头粉过细，有利于面粉吸水率的提高，同时也会较早 多少的规定。 本文就此分析面粉粗细度在馒头生产 地出现反水现象。 根据有关资料表明在水分相同的 过程中的影响，与制粉同行探讨。 条件下损伤淀粉的吸水量是非损伤淀粉的一倍左 右，蛋白质吸水量是自身重量的二倍左右。 参见图1。 1 馒头粉的粒度与面粉吸水率的关系 20 67 根据《制粉工程师手册》一书所述：小麦在制粉 （ ， ） n 15.7 64 i 15 （ ， ） 64 过程中因磨辊的研磨作用，胚乳中的淀粉颗粒出现 m 10.1 13.5 （ ， ） 间 14.0 62 吸水率曲线 % 时 （ ， ） 裂纹和碎片，称为损伤淀粉。 淀粉损伤会改变面粉 定 10 12.2 8.5 61 率 水 （ ， ） 的流变学特性，增加面粉吸水率，提高对酶的