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面包感官评定研究 魏永义 李玉兰 茹江涛 漯河医学高等专科学校河南漯河462002 摘要采用模糊数学法对面包感官质量进行综合评定，该方法客观科学，为面包的感官质量评定提供参考依据。 关键词面包模糊数学法感官评定 中图分类号：鸭207．3。TS213．21 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2013)01—0030—02 面包是以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料， 2)感官评定方法 加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤 由10名感官评定专业人员组成评定小组，按照 或油炸等工艺制成的松软多孔的食品【11。模糊数学 国标GB／T 法是一种运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊 面包的形态、色泽、气味、口感、组织五个因素进行感 性”的事务系统分析方法，已经在食品的感官评定 官评定，并且设置四个等级见表1。 中得到广泛应用12-31。因此，本文采用模糊数学法对 3)模糊数学法模型的建立 面包进行感官评定，主要目的是为面包的感官评定 以形态、色泽、气味、口感、组织为因素集，以好、 提供一种较为科学客观有效的方法。 较好、一般、差为评语集，根据感官评定结果，建立五 个单因素评价矩阵，用模糊数学评定方法进行分析。 1材料与方法 ①面包的因素集、评语集： 1)材料与工具 因素集u=f形态，色泽，气味，口感，组织l； 面包：自制的软式面包，编号分别为A、B、C；感 评语集v={好，较好，一般，差l，其中，好(4分)， 官评定的工具主要有托盘、刀等。 较好(3分)，一般(2分)，差(1分)。 表1 面包感官评定指标 级别指标因素 好(4分) 较好(3分) 一般(2分) 差(1分) 形态 造型相符，表面光洁，无黑泡或明显斑品种造型相符，表面较光洁，==止I：==：：．…、二二==．：．一…一’ ……～ 形态霉薹需黧慧耄萎言量萎茎菱辫芸嚣羹耋轰蠢霎龟裂妻譬嚣裂瓿 ～………一 点 有少量斑点 。。 呈金黄色、淡棕色或棕灰色，均匀一呈金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽较均匀，有烤焦 颜色不均匀，有烤 … 致，无烤焦、发白现象 均匀一致，有轻微烤焦现象 现象 焦发白现象 。。 具有浓郁的烘烤和发酵后的面包香有烘烤和发酵后的面包香具有较淡的烘烤和 没有明显的面包特 … 味，并具有经调配的仿香风味，无异味味，无异味 发酵后的面包香味 有的香味 口感 松软适口，不黏，不硌牙，无异味 霎篓羹适口不粘，不硌牙’较硬，较粘，较硌牙硬，粘，硌牙 组织篓凝豸麓篱晰’呈 鬻筘黧％霎裟嚣蒌眷磊戮r牖础艄霎戮瓣断羹耋嚣有断 收稿日期：2012—11-02 作者筒介：魏永义(1980一)，男，讲师，硕士研究生，研究方向：食品加工与分析。 万方数据 2013年第1期 魏永义：面包感官评定研究 面制品及专用粉 ②权重的确定： 2)确定模糊关系综合评判集