预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究.pdfVIP

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2019-07-12 发布于浙江
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预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究.pdf

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粮食与食品工业，，食品科技ｏｌ．２４２０１７Ｎｏ．６Ｖ　　　　ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ　　　ｙ预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究１１２，，刘少广邹恩坤张立军无锡中粮工程科技有限公司（锡）１无．１４０３５２　　（）（）中粮面业海宁有限公司海宁２．１４４００３　　：，，，摘要以脱皮小麦为原料利用气流膨化的方式制备出不同糊化度的预糊化小麦粉分别对　、、。，其颗粒超微结构热力学特性糊化特性等性质进行了分析实验结果表明小麦籽粒内淀粉的糊，，。化度随气流膨化压力的增加而上升气流膨化压力在０时淀粉几乎完全糊化预糊化小．８ＭＰａ　，、，麦粉的糊化度越高其ＡＢ型淀粉粒的裂解程度和软团聚现象越剧烈其热糊粘度和冷糊粘度，，。越低淀粉越不容易回生糊化度为淀粉热糊稳定性最好４６．８６％：；；关键词糊化度预糊化小麦粉特性分析中图分类号：文献标识码：文章编号：（）Ｓ２０１６７２－５０２６２０１７０６－０７３－０８Ｔ