预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用.pdfVIP

2012年第7期 粮食与油腐 47 预糊化淀粉制备、性质及其在食品工业中应用 ，一 吕莹果，郭玉。高学梅 (河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州450052) 摘要：预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，具有冷水可溶、保水性强等特点，用途广泛。该文综述 预糊化淀粉原料、制备方法和性质，并介绍预糊化淀粉在食品工业中应用，为食品用预糊化淀粉开 发和应用提供依据。 关键词：预糊化淀粉；变性淀粉；淀粉 ． Productionand of starchandits propertiespre—gelatinazed infood applicationindustry LU Yu。GAOXue-mei Ying—guo。GUO and ofGrain，OilFood。Henan (College UniversityofTechnology，Zhengzhou starchWaS modificationofnaturestarch．ItWaS Abstract：Pre—gelatinazedproducedbyphysical widely usedforthe ofsolubleincoldwaterandits ofwater inlzoduced properties ability keeping．Thisessay the and of theutilizationof ingredients、preparationproperties starch，summarized pre-gelatinazed starchinfood pre-gelatinazedindustry． starch；modificationstarch；starch Keywords：pre-gelatinazed 中图分类号：TS236．9 文献标识码：A 淀粉作为一种可再生资源，已成为工业重要原 淀粉和化学变性淀粉，如交联淀粉、变性糯玉米淀粉 料。我国目前淀粉产量已达150万吨…，淀粉及其 等。马铃薯预糊化淀粉与其它预糊化淀粉相比，具有 深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、饲料、 很强粘结性、良好成膜性能16～730木薯淀粉也被广 石油钻井、铸造、建筑等业。由于原淀粉许多固有性 泛用于生产预糊化淀粉，如2002年，盛建国等介绍经 质(冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定等) 化学修饰后再进行预糊化制备得到修饰预糊化木薯 制约淀粉在工业中应用，为改善淀粉性能、拓展其应 淀粉性能，如粘度、拉丝长度、粘滞阻力等超过泰国泰 用范围，可通过物理、化学、酶等方法处理制备变性淀 花牌预糊化木薯淀粉，也远远优于国产预糊化木薯淀 粉，改变淀粉天然性质，增加其功能性或引进新的特 粉[81。 性，以满足工业发展之需。 传统预糊化淀粉生产主要是加热原淀粉，使淀粉 预糊化淀粉是一种物理变性淀粉，也被称为铲