绿豆乳饮料加工技术研究.pdfVIP

2014年第1期 江苏调味副食品 总第136期 绿豆乳饮料加工技术研究 张文彦1，隋华嵩2 摘要：采用正交试验对绿豆乳饮料的加工工艺和技术参数进行研究，以感官评定进行配方优选，得到绿豆乳饮料稳定 25 MPa下均质两次；杀菌温度为121℃，时间为15min。 关键词：绿豆乳饮料；稳定性；加工技术 中图分类号：TS275．4文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)01—0026—03 绿豆含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、B-胡萝卜素、 本文选用黄原胶、瓜尔豆胶、明胶和卡拉胶分 维生素E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低 别进行单一稳定剂的稳定性试验，结果见表1。 聚糖、黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，具有较高 表1单一稳定剂的稳定效果 的营养与保健价值…。本研究利用正交试验确定 绿豆乳饮料的最佳配方和绿豆乳稳定的工艺条件， 并从原料组成、稳定剂、均质和杀菌等方面探讨解 决蛋白质变性沉淀问题的方法，以期为绿豆乳制品 的生产开发提供参考。 1材料和方法 1．1试验材料 市售绿豆，砂糖、D．异抗坏血酸钠、黄原胶、瓜 尔豆胶、明胶、卡拉胶等均为食品级。 试验结果表明：黄原胶的用量对饮料的稳定性 1．2主要仪器和设备 和口感几乎没有影响；瓜尔豆胶的用量对饮料的稳 定性和口感的影响很明显，随着瓜尔豆胶用量的增 AL204型电子天平(梅特勒一托利多仪器有限公 加，饮料的稳定性和口感明显下降；明胶对饮料稳 司)；HHBII-600-S一Ⅱ型电热恒温培养箱(上海贺德 定性的影响较小；当卡拉胶的用量高于0．15％时， 实验设备有限公司)；HRl727型打浆机(飞利浦搅 拌机)；均质机(宁波锦山实业有限公司)。 饮料的稳定率逐渐下降，流动性降低。 1．3试验方法 1．3．3绿豆乳感官评审 1．3．1 工艺流程 利用人体五官的感觉，对食品各项指标评分。 绿豆斗筛选_清洗-÷浸泡一打浆斗过滤_+浆绿豆乳稳定率占40分，黏度占30分，透明度占20 分，风味占10分，总分100分。由10位具有专业感 渣分离_静置_÷煮浆_调配斗均质_+灌装_÷封盖 _杀菌一冷却_+成品_检验。 官评审能力的人员进行打分，取其平均值为最后得 1．3．2试验因素和水平的确定 分。感官评分标准见表2。 收稿日期：2013—05—22 作者简介：张文彦(1986一)，女，云南省粮油科学研究院，硕士，研究方向：食品科学； 隋华嵩(1987一)，男，云南瑞升烟草技术(集团)有限公司，硕士，研究方向：食品化学与生物技术。 一26— 万方数据 表2绿豆乳饮料感官评定参考表 注：稳定率(R)=水层高度／饮料整体高度 续表4 2结果与讨论 2．1 稳定剂的筛选 大量研究表明，在绿豆乳饮料生产中，只有将 稳定剂复合使用才能有较好的效果，单一的稳定剂 均无法使产品达到长期均匀稳定的效果。本研究 选取黄原胶、瓜尔豆胶、明胶和卡拉胶四个影响因 素进行设计，每个因素取三个较优水平(见表3)。 正交试验设计结果见表4、表5。 表3因素水平表 各因素优水平