糖基化改性食物过敏原研究进展.pdfVIP

0214ls06-04 2014 年第 27 卷第 6 期 粮食与油脂 5 糖基化改性食物过敏原研究进展 布冠好，朱婷伟，陈复生，张　楠 南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） （河 摘　要：糖基化反应是消除蛋白过敏原的有效方法之一 。该文就糖基化改性对大豆蛋白、花生蛋 白、乳蛋白以及鸡蛋蛋白等主要食物过敏原的影响进行详细综述，以期为探究蛋白过敏原的改性 方法及机理提供参考。 关键词：糖基化；过敏原；蛋白质；改性 Study on glycosylation modification of food allergens BU Guan-hao ，ZHU Ting-wei ，CHEN Fu-sheng ，ZHANG Nan （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：It is one of the effective methods to remove the protein allergens by glycosylation reaction. The effect of glycosylation modification on soybean protein ，peanut protein ，milk protein and egg protein and other food allergens were reviewed detailedly in this paper. It may be helpful to explore the modification method of protein allergens and its mechanism. Key words ：glycosylation ；allergen ；protein ；modification 中图分类号：TS201.6 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2014）06―0005―03 随着食品工业快速发展，人们生活水平提高，食 最近几年，统计超过 15% 的人对某些食物中的成分 〔5〕 品种类越来越丰富，来源也越来越复杂，随之而来的 过敏 。过敏原在食物中存在微量就可以引发过敏 食物过敏现象也成为全世界广泛关注的公共卫生问 性反应，引起大豆过敏原的过敏量很小，阈值范围为 〔1〕 题，不断挑战消费者和食品行业。近年来，关于食物 0.001 3~500 mg ，可以说，食物过敏是机体的有害 过敏现象的报道在逐渐增多。据调查，约 5%~7.5% 免疫反应，与人类健康关系密切。近年来由于人类饮 的儿童和 1%~2% 的成年人都发生过食物过敏现象， 食结构的变化，动植物蛋白摄入量猛增，食物过敏性 〔1〕 且儿童更易患食物过敏 。大约 80% 婴幼儿患者在 疾病呈上升趋势。各国家、地区饮食习惯有差异，机体 〔2〕 对食物的适应性也就不同，致敏食物种类也会不同。 5~6 岁时对牛乳、鸡蛋、花生、大豆产生免疫耐受 。 因此，建立食品过敏原的改性方法已成为当务之急。