糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响.pdfVIP

20 13 2 Vol． 28 ，No． 2 年 月 中国粮油学报 28 2 Feb. 20 13 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响 南 冲 熊 柳 孙庆杰 杨姗姗 ( ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ， 、 摘 要 以甘薯淀粉为原料 研究不同添加量的麦芽糖醇 赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶 指数、 。 :3 ， 糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响 结果表明 种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性 ， ; ; 且随着添加量的增多 降低越明显 糊化温度随添加量的增多显著性升高 当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀 1∶ 1 ， ， ， ; 粉比值均为 时 峰值黏度显著升高至最大值 添加量继续增多 淀粉糊的峰值黏度显著性降低 糖醇的添 4 ∶ 1 ， ， ， 加量与淀粉比值小于 时 随着木糖醇添加量增多 回生值升高 而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性 ; ， ， 、 影响 随着糖醇添加量的增多 淀粉凝胶硬度增加越明显 麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性 内聚性和恢复性 降低越明显。 关键词 糖醇 甘薯淀粉 溶胀度 糊化特性 质构 中图分类号:TS235 ． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)02 － 0022 － 06 (Ipomoea batatas LAM)， 、 、 很好， 、 。 甘薯 又名红薯 番薯 地 可以作为甜食品原料制取果脯 糕点和饮料 、 、 ， ， ， 瓜 山芋 红苕等 为旋花科块根类作物 是我国重要 甘薯是一种富含淀粉的作物 淀粉含量高达 的粮食、 ， 660 30% ， ， 饲料和工业原料 在我国的种植面积约 左右 因此 甘薯淀粉的理化性质严重影响甘薯 ［1 － 3］ ， 、 ， 4 。 。 ， 、 万公顷 仅次于水稻 小麦和玉米 居第 位 目 的加工应用 目前 糖类 盐类及胶类等对于甘薯淀 ［4］ 、 、 ， ，M H Lee 前对于甘薯除了传统的蒸 煮 烤等直接使用外 各 粉性质影响的