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2016 年第 29 卷第 4 期 粮食与油脂 1 糙米中的生物活性成分及其对健康的影响 周中凯，王晓凤，刁永佳，卜丹丹 （天津科技大学食品工程与生物技术学院，　天津　300457 ） 摘　要：综述了糙米中活性物质在人体肠道内的代谢机制、不同糙米中的生物活性物质、地域和加 工对糙米营养成分的影响。通过有关糙米的营养学研究，发现糙米不仅可以预防糖尿病及其引发 的心血管疾病和肥胖症，也可改善糖尿病患者的健康状况以及治疗其它慢性疾病。糙米对人体健 康的研究有着极其重要的意义。 关键词：糙米；生物活性物质；代谢；改善；健康 The active compounds in brown rice and their influence on human health ZHOU Zhong-kai ，WANG Xiao-feng ，DIAO Yong-jia ，BU Dan-dan （College of Food Engineering and Biotechnology ，Tianjin University of Science and Technology ， Tianjin 300457 ，China ） Abstract ：This article reviewed the metabolic mechanism of bioactive substances in brown rice in the human gut ，the bioactive substances in different brown rice and the effects of processing on nutrient composition of them. With the animal experiments and human studies on brown rice ，the results showed that brown rice not only could prevent the diabetes and related cardiovascular disease and obesity ， also could improve diabetes patients health status and treat other chronic diseases. Brown rice had a significantly positive effect on human health. Key words ：brown rice ；bioactive substances ；metabolism ；improvement ；health 中图分类号：TS201.4 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）04―0001―04 〔3〕 〔4–5〕 大米由于它的营养和对健康的益处，越来越受到 为抗氧化剂 ，起到抗炎症、免疫调节 、预防和抗 〔6〕 〔3〕 人们的欢迎。在全球，种植水稻是主要的经济来源， 癌 以及抑制醛糖还原酶活性 的作用（表 1）。酚 特别是在亚洲，如南亚、东南亚和东北亚的国家，这些 类化合物是食物组分中很重要的一部分，虽然其含 国家拥有世界上最密集的人口。全世界超过 90% 的 量远低于碳水化合物、蛋白质等其它成分，但有关研 大米在亚洲种植及销售，在这些地区，人体 30% 的卡 究表明，这类化合物在调控肠道微生物结构等方面起 路里是从大米中摄取的，在非常贫穷的国家将达到 到很重要的作用，几乎参与多数肠道微生物的代谢过 70%。最大化利用大米中的营