糙米发芽过程中体外抗氧化活性变化.pdfVIP

24 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 3 期 糙米发芽过程中体外抗氧化活性变化 刘雅晴，吴　跃，林亲录，徐红利 （中南林业科技大学食品科学与工程学院，　湖南长沙　410004 ） 摘　要：以湘晚籼13 和星2 号两种稻谷品种为原料，采用糙米快速发芽技术，研究糙米发芽过程 中抗氧化活性变化，其中抗氧化活性综合了目前广泛采用的六种方法，分别为DPPH 自由基清除、 铁离子还原力、羟基自由基清除、ORAC（氧化自由基吸收能力）荧光法、总抗氧化能力测定（ABTS ） 法、抑制脂质过氧化能力。结果表明，随着糙米的发芽，其体内的抗氧化活性物质在发生改变，此 变化过程中会达到一个最佳状态，得出发芽14 h 的湘晚籼13 糙米和发芽 12 h 的星2 号糙米抗氧 化活性最好。 关键字：发芽糙米；体外抗氧化；理化性质 Study on antioxidant activity of brown rice during gemination LIU Ya-qing ，WU Yue ，LIN Qin-lu ，XU Hong-li （College of Food Science and Engineering ，Central South University of Forestry and Technology ， Changsha 410004 ，Hunan ，China ） Abstract ：With 13 Xiang Late Indica and Star 2 two rice varieties as material ，using brown rice quick germination technology ，the change of antioxidant activity in vitro of brown rice gemination was studied.The antioxidant activity was a combination of six kinds of methods ，including DPPH radical scavenging ，iron reducing power ，hydroxyl radical scavenging ，ORAC （oxide free radical absorptive capacity ） fluorescence method ， determination of total antioxidant capacity （ABTS ）method and ability to inhibit lipid peroxidation. The results showed that with brown rice germinated ，its antioxidant activity in the body material was in change ，this change would reach a best state ，antioxidant activity of brown rice was best when 13 Xiang Late Indica germinated 14 h and Star 2 germinated 12 h. Key words ：germinated brown rice ；vitro antioxidant ； physical and chemical properties 中图分类号：TS210.4 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）03―0024―04 我国是世界上最大的稻谷生产国和消费国，大米 四甲基色烷 –2– 羧酸（Trolox）：东京化成工业株式会 〔1〕 是我国传统主食之一 。一直以来，精白米占据了大 社；荧光素钠：东京化成工业株式会社；DPPH：USA； 米消费的主导地位，糙米因