糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影响.pdfVIP

现代面粉工业ModemFIour 原料及添加剂 2014年第3期 M…inglndustry 糯小麦粉对混合粉性质及 面团冻融稳定性的影响 杨艳芳 朱科学 郭晓娜 彭 伟 周惠明+ 江南大学食品学院江苏无锡214122 摘要糯小麦粉中支链淀粉含量很高，糊化特性和冻融稳定性好，在食品加工中应用比较广泛。本文把糯小麦粉 以0％、10％、20％和30％的比例添加到小麦粉中，研究不同比例糯小麦粉对混合粉性质及面团冻融稳定性的影 响。结果表明，添加糯小麦粉后，混合粉的峰值粘度升高，回生值、糊化温度和焓值都降低；面团的吸水率从62．23 ％增加到64．57％，但稳定时间从9．80min降低到5．70min；Dsc分析可知，糯小麦粉显著降低面团中可冻结水分含 量。由sEM分析得出，糯小麦粉使面团在冻融过程中面筋结构变差，淀粉裸露在网络外面，这可能跟糯小麦粉本身 蛋白面筋差有关系。通过对面团中巯基含量的测定分析可得，糯小麦粉的加入增加了面团在冻融过程中的巯基含 量，使面团在经历冻融循环后二硫键断开。 关键词糯小麦粉面团冻融稳定性 中图分类号：偈211．4+3 文献标识码：A 文章编号：1674—5280(2014)03—0023—06 糯小麦粉是一种新型的小麦粉，由于支链淀粉 同时为糯小麦粉应用于冷冻产品提供理论基础。 含量很高，使其具有独特的面筋蛋白和理化特陛。与 1材料与方法 普通小麦粉相比，糯小麦粉的持水能力和膨胀能力 极强，冻融稳定性好，不易发生回生，凝沉阻力较大， 1．1实验材料 可以广泛地应用于食品加工和特色食品的开发，并 小麦粉，潍坊风筝面粉有限责任公司；糯小麦 适宜应用于冷藏及速冻食品的生产。目前对糯小麦 粉，高邮市万嘉面粉有限公司。 粉的研究主要集中在烘焙制品和中式食品上，而对 1．2实验设备 糯小麦粉在速冻产品上的应用及对糯小麦淀粉冻融 EL204一IC电子天平，梅特勒一托利多仪器(上 稳定性机理研究较少。 海)有限公司；Gzx一9426MBE数显鼓风干燥箱，上 糯小麦粉冻融稳定性好，可以与小麦粉混合来 海博迅实业有限公司医疗设备厂；HH一4数显恒温 改变小麦产品品质，满足人们对感官和质量的需求。 水浴锅：江苏金坛市荣华仪器制造有限公司；RJ— 近年来速冻产品的市场需求逐年提高，方便实用具 LDL一50G低速大容量多管离心机：江苏省无锡瑞江 有广阔的市场前景，将糯小麦粉一小麦粉混合应用 离心机厂；MDF—u5412三洋低温冰箱，三洋电机株 在速冻产品上，提高速冻产品的质量和口感，探究糯 小麦淀粉冻融稳定性的影响机理，拓展了糯小麦的 2800型紫外可见分光光度计：尤尼柯上海仪器制造 E1mer 应用途径，也为速冻产品品质改良提供了新思路。 公司；Pvris1差示扫描量热仪：美国Perkin 本实验通过引入不同比例的糯小麦粉来研究其 对小麦粉性质和面团在冻藏过程中稳定性的影响， 收稿日期：2014—03一18 作者简介：杨艳芳(1988～)，女，硕士，研究方向为主食及方便食品。 通讯作者：周惠明(1957～)，男，教授，博士，博导，研究方向为谷物与淀粉工程。 23 万方数据 原料及添加剂 现代面粉工业