糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响.pdfVIP

20 17 9 Vol． 32 ，No． 9 年 月 中国粮油学报 32 9 Sep． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 糯小麦配粉对小麦粉理化性质及面条品质的影响 1 ，2 2 2 3 刘 锐 吴桂玲 张 婷 魏益民 4 4 1 孙家柱 刘冬成 孙君茂 ( 1 ， 100081) 农业部食物与营养发展研究所 北京 ( 2 ， 10007 1) 河北金沙河食品产业技术研究院 北京 ( 3 ， 100 193) 中国农业科学院农产品加工研究所 北京 ( ; 4 ， 100 10 1) 中国科学院遗传与发育生物学研究所 植物细胞与染色体工程国家重点实验室 北京 “ 693 ” ， 、 摘 要 本研究以糯小麦品种 天糯 为材料 分析糯小麦不同比例配粉对小麦粉淀粉特性 面团流 ， 。 ， 0% ～ 30% ， 变学特性和面条品质的影响 并确定面条中糯小麦粉适宜添加比例 结果表明 在 范围内 随着糯 ， 、 、 、 、C2 、C3 、C4 C5 ， 小麦粉配比增加 混合小麦粉的降落数值 起始糊化温度 峰值黏度 回生值 和 均呈减少趋势 、 、 (C3 － C4)、 、 。 而膨胀势 衰减值 黏度崩解值 吸水率 形成时间和稳定时间均呈增大趋势 随着糯小麦粉配比增 * * ， 、 、 L 、b 、 。 10% 加 面条的最佳煮制时间 烹调损失 色泽 值 感官色泽和弹性评分均呈减少趋势 添加 糯小麦粉 、 、 、 。 ， 的面条的表观状态 硬度 黏性 光滑性及总评分均较高 综合小麦粉和面条的品质分析结果认为 添加适量 的糯小麦粉可较好地改善面条的烹调特性和食用品质， 、 。 并有助于提高和面加水量 延缓面食老化 关键词 糯小麦粉 淀粉特性 粉质特性 Mixolab 面团混合特性 面条品质 中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A