糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅲ)对微观结构的影响.pdfVIP

2010年3月 中国粮油学报 V01．25，No．3 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Mar．2010 第25卷第3期 Journal 糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅲ) 对微观结构的影响 孙 链1’2 孙 辉2 姜薇莉2 雷 玲2 李光涛2 (雨润食品有限公司1，马鞍山243000) (国家粮食局科学研究院2，北京100037) 摘要利用扫描电镜技术(SEM)研究糯小麦与非糯小麦籽粒微观结构的差异以及糯小麦粉配粉对面 食品微观结构的影响，以探讨糯小麦粉对面食品品质影响的原因。结果表明：糯小麦籽粒中淀粉与蛋白结合 状态受品种硬度的影响，仅从SEM照片上无法分辨出淀粉颗粒大小分布的差异；非糯小麦糊化后的凝胶内部 结构坚实，糯小麦则结构疏松多孔、呈现均匀的网状结构且孔壁薄而透亮；随着糯小麦粉配比的增加，凝胶逐 渐变得疏散、蓬松、多孔，且所形成的空隙壁也呈现逐渐变薄、均匀透亮的蜂窝状。糯小麦面团蛋白质基质不 连续，薄而透亮呈鳞片状，且与淀粉结合松散，非糯小麦面团网络坚实、结构连续，且与淀粉颗粒紧密结合；糯 小麦粉的添加使得配粉面团面筋逐渐弱化、不连续，结构逐渐疏散。 关键词糯小麦籽粒面团 扫描电镜技术显微结构 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)03—0001—05 面食品食用品质主要由小麦粉蛋白质和淀粉等 并发现：与硬粒小麦面团相比，日本小麦制作的面团 成分的特性决定…。此外，食品的加工处理方法(烘 结构比较松散，淀粉颗粒比较松散地镶嵌在面筋网 焙和蒸煮)和储藏环境也影响着食品的质地旧J。在 食品加工中，面团和淀粉糊化凝胶的结构则是决定 成过程中结构的变化，结果表明：充分形成前的面团 最终产品品质的最重要因素。 结构不均匀，而形成后的面团结构均匀，面筋网络均 面团的微观结构决定着面团的宏观特性。面团 匀连续，淀粉颗粒很均匀地分布在面筋上。 的组成、蛋白质与淀粉的空间排列以及它们之间结 糯小麦极低的直链淀粉含量赋予糯小麦粉极高 合键的种类等都直接影响面团的流变学特性旧J。因 的面团吸水率和淀粉膨胀体积。糯性淀粉快速的吸 此分子水平的微观结构观察将有利于面团结构的研 水糊化和极高的RVA黏度特性将会对面食品微观 究。关于面团的结构，早期的研究主要集中在从面 结构产生影响，进而影响食品品质。关于糯小麦与 团中分离出的面筋上H“J，而并没有对面团进行系统 非糯小麦配粉所形成的面团、淀粉凝胶及面条结构 的研究。后期关于面团结构的报道：面团的结构就 研究较少。国内学者通过电镜扫描分别对糯小麦 是未糊化的大小淀粉颗粒镶嵌在充分水化的蛋白质 粉、糯小麦淀粉扫描发现，糯小麦粉、非糯普通小麦 形成的面筋网络中旧-3,7]，对于蒸煮食品，则是充分粉(郑9023)与淀粉在微观结构上表现出极大的差 糊化膨胀的淀粉颗粒与变性的蛋白质遇冷时所形成 异¨0|。然而对于样品的处理方法，采用传统的处理 的凝胶。有学者对面团的形成过程和面团中添加外 方法(固定、漂洗、再固定、漂洗、脱水、再固定)对于 来物质对面团结构的影响进行研究，进而通过面团 面团的内部结构的破坏极大，能造成面筋蛋白结构 的微观结构变化来预测食品品质的好坏旧，7】。对于 的破坏，同时在漂洗过程中还能使一部分淀粉颗粒 面条结构的研究，Dexter等o通过电镜扫描比较了日 从中释放出来，造成观察结果失真。 本小麦与硬粒小麦制作盐白面条时面团结构的差异 本试验采用样品直接固定冷冻干燥的方法对样