花椒籽蛋白降血压肽的加工适应性研究.pdfVIP

24 CHINA OILS AND FATS　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 　 2015 Vol．40 No．2 油料蛋白 花椒籽蛋白降血压肽的加工适应性研究 吴红洋,姜太玲,申光辉,张志清 (四川农业大学食品学院,四川雅安625014) 摘要:在利用花椒籽蛋白制备得到降血压肽基础上,进一步研究花椒籽蛋白降血压肽的加工特性。 将花椒籽蛋白酶解液经过截留相对分子质量为5 kDa 的超滤膜进行纯化,测定不同相对分子质量 的氨基酸组成,研究截留液组分的理化性质以及经胃肠道消化后对其ACE抑制率的影响。 结果表 明:花椒籽蛋白酶解液经超滤之后透过液的ACE抑制活性提高,达到78.76%;各组分氨基酸组成 较齐全,其中谷氨酸含量最高;截留液在较宽的pH(2.0 ~10.0)范围内溶解性良好;有较高的吸油 性;在pH2.0~10.0 范围内,起泡性呈先降低后升高的趋势,但泡沫稳定性正相反;乳化性随着pH的 升高而增大,但乳化稳定性先降低后升高;热处理(60~95℃)、光照、pH和糖类对其ACE抑制率影响 较小。 此外,花椒籽蛋白降血压肽经胃肠道蛋白酶消化后,ACE抑制活性基本不变,具有抗消化性。 关键词:花椒籽蛋白;降血压肽;超滤;氨基酸组成;理化性质;加工特性;消化稳定性 中图分类号:TS229;TQ93　 　 　 文献标志码:A　 　 　 文章编号:1003-7969(2015)02-0024 -06 Processing adaptability of antihypertensive peptides derived from pepper seed protein WU Hongyang,JIANG Tailing,SHEN Guanghui,ZHANG Zhiqing (College of Food Science,Sichuan Agricultural University,Ya’an625014,Sichuan,China) Abstract:Onthebasisof the antihypertensivepeptidespreparedfrompepper seedprotein,theprocessing properties of antihypertensive peptides were studied. The enzymatic hydrolysate of pepper seed protein was purified through ultrafiltration membrane with relative molecular weight cutoff(MWCO)5 kDa,then the aminoacidcompositionsof differentrelativemolecularweightsweredetermined. Thephysicochemical property ofretentateandeffectof invitrogastrointestinalproteaseoninhibitory activityof angiotensincon- verting enzyme (ACE)wereinvestigated. TheresultsshowedthattheACEinhibitory activityofpermeate of pepper seed protein enzymatic hydrolysate improved after ultrafiltration,reaching78.76%. The amino acid compositionof antihypertensivepeptideswascomplete,andthecontentofglutamicacidwasthehigh- est. The solubility of retentate was good in a wide range of pH(2.0-10.0),and it