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2018 年第 31 卷第 1 期 粮食与油脂 35
王鹤霖，刘文静，张 雪，李鋆一
黑龙江八一农垦大学食品学院 黑龙江大庆 163319
（ ， ）
以葵花籽蛋白为原料 通过试验确定葵花籽蛋白在酸奶中应用的可行性及对酸奶品
摘 要： ，
质的影响 试验结果表明 葵花籽蛋白可作为天然食品添加剂 替代部分乳蛋白 降低生产
。 ， ， ，
成本 提高凝固型酸奶稳定性
， 。
葵花籽蛋白 食品添加剂 质构 黏度
关键词： ； ； ；
Study on set yoghurt with sunflower seed protein and milk protein
WANG He-lin, LIU Wen-jing, ZHANG Xue, LI Jun-yi
(College of Food Science, Heilongjiang Bayi Agricultural University, Daqing 163319, Heilongjiang, China)
Abstract: Selected sunflower seed protein as raw material, the fesaibility of sunflower seed
protein in yoghurt and the effect of sunflower seed protein on yogurt quality were determined
by experiment . The results showed that sunfl ower seed protein could be used as a natural food
additive to substitute milk protein for set yougurt, in order to reduce production cost and improve
the stability of set yogurt.
Key words: sunfl ower seed protein; food additive; texture;viscosity
1008-9578 2018 01-0035-03
中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： （ ）
凝固性是检测凝固型酸乳质量的一个重要指 1.3 方法
标，原料乳中总干物质含量、酸乳凝胶机械振动、 1.3.1 发酵菌种的确定
乳中钙盐含量、发酵剂添加量等是影响酸乳凝固 选取保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合菌种
性的主要因素，由于对凝固性的影响因素较多， （1 ∶1 ）及德氏乳杆菌、嗜热链球菌和保加利亚
乳清易析出 [1] 。为防止乳清析出，会添加变性淀粉、 亚菌复合菌种（ 1 ∶1 ），以鲜牛奶为基料，添加
增稠剂、稳定剂等大分子物质，但很难被人体消 0.5% （以质量分数计，下同）葵花籽蛋白、1%MPC、
化吸收，一些胃肠功能较弱的特殊人群长期食用 7% 白砂糖，分别接入 2 种复合菌种，按质量比分
会出现胃肠不适。为了满足不同收入人群的需要， 别选取接种量为 0.003%、0.005%、0.007%、0.009% ，
在提高酸奶品质的同时，降低酸奶成本，需要一 在 45 ℃
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