蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响.pdfVIP

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2019-04-04 发布于广西
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蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响.pdf

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20 18 3 Vol． 33 ，No． 3 年月中国粮油学报 33 3 Mar． 20 18 第卷第期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响龙杰吴凤凤金征宇徐学明 ( ， 214 122) 江南大学食品学院无锡。摘要考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响实验利用不同蒸煮条件及回生时间，，处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米制备得到具有不同性质的方便米饭并研究了方便 ( ＲDS) 、 ( SDS) ( ＲS) 。，米饭快消化淀粉慢消化淀粉和抗性淀粉的含量差异及其体外消化率结果表明相对于，， 1∶ 1，86 ℃ 28 min ＲDS 电饭锅蒸煮采用常规方式蒸煮即控制米水比为蒸煮制备的方便米饭含量得到极大的降低，SDS ( P ＜ 0 ． 05) 。ＲDS 。，含量明显的升高回生处理可以显著的降低方便米饭含量与此同时实验发ＲDS 、 SDS ＲS ，现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的含量较高的和含量高直链淀粉含量品种的米饭则 SDS ＲS 。，，含有较低的和较高的含量通过控制蒸煮和回生条件可以得到淀粉消化率低的方便米饭对肥胖及高血糖人群健康有积极作用。关键词方便米饭蒸煮回生消化特性中图分类号:TS217 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)03 － 000 1 － 07 网络出版时间:20 18 － 03 － 14 16 :16 :40 网络出版地址:http :/ / kns． cnki． net / kcms / detail / 11． 2864 ． TS． 20 180314 ． 1616 ． 002 ． html ，水稻是世界范围内的主要农作物并且米饭是蒸煮及冷却为方便米饭制作过程中至关重要的。，，亚洲人主要的碳水化合物来源由于米饭具有较高步骤米饭在蒸煮的过程中水分逐渐扩散到淀粉颗 (GI )，的血糖指数且近年来全球肥胖和糖尿病例，，粒内部使得大米内核膨胀淀粉颗粒经历结构及生