蒸制对冷冻荞麦熟面品质的影响研究.pdfVIP

２０１ ６ ２ ＿ 月 Ｖｏｌ  ３ １ Ｎｏ  ２ 年 中国粮油学报 ． ，   ３ １ ２ ｎｒ ｎ Ｆｅｂ ０１６ 卷 ｏｕ ｌ ｏｆ ｔ ｈｅ Ｃｈｉ ｎｅｓｅ Ｃｅｒｅ ｌｓ ｄＯｉ ｌｓ Ａｓｓｏｃｉ ｔｉ ｏｎ．  ２ 第 第 期Ｊ 对 荞 面品质的影响研 蒸制 冷冻 麦熟 究 李 晶 骆丽君 郭晓娜 朱科学 江 心 无锡 ２１ ４１ ２２ 南大学 品 省 品安全 质量控 协 创新中 ， ） （ 江 食 学院 苏 食 与 制 同 的 性 用 的方 其进 预 理， 究蒸面预处理对冷冻 摘 为 了 改 冷冻 麦熟面 品质特 ， 采 汽蒸 式对 行 处 研 要 善 荞 品 吸 失及 构 性 的 响。 同 时采用 快 黏 析仪 ＲＶＡ 和十二烷基硫 荞麦熟面 质 （ 面条 水率、 蒸煮损 质 特 ） 影 速 度分 （ ） － － 及 亚 结构的 响。 结 酸钠 聚丙締酰胺凝胶电泳（ ＳＤＳ ＰＡＧＥ） 分析蒸面预处理对面条的糊化特性 蛋 白质 基 影 且 ３ ｉ 失 热 的 、 性， 并 制 ｍ ｎ ， 其总 处 显 低 损 后 硬 性 咀 果表明， 汽蒸 理能 著降 面条的蒸煮 ， 提高其复 度 弹 和 嚼 蒸 时 加 淀粉的 值和 黏 低 而糊化温度增 ＲＶＡ 明 随 汽 时间 的增 ， 崩 解 峰值 度降 ， 蒸煮损失达到最小值。 分析表 ， 着 蒸 加 － 显 延 子 亚基