茶多酚对大豆蛋白乳化性和泡沫特性影响.pdfVIP

12 粮食与油脂 2010年第4期 茶多酚对大豆蛋白乳化性和泡沫特性影响 郭兴凤，石晶，薛园园。贾祥祥，胡婷婷 (河南工业大学粮油食品学院。 河南郑州450052) 摘 要：茶多酚(TP)是茶叶舍有一类重要多酚类化合物，具有许多生理功能；TP对大豆蛋白泡沫 特性和乳化性能影响，直接影响到11P在各种含有大豆蛋白食品体系中应用，为此，就这些问题进 6．5时，TP浓度O．10％的5％SPI溶液起泡度和失水率分 行研究。研究结果表明，在温度400C、pH 6时添加0．08％TP5％SPI溶液 泡性及泡沫稳定性较二者单独存在时有较为明显提高；在40℃、pH 乳化性和乳化稳定性分别为52．5％和51．5％；而在相同条件下未添加TP的5％SPI溶液乳化性和 乳化稳定性分别为51．3％和50．5％，因此TP加入对大豆蛋白乳化性和乳化稳定性并没太大影响。 关键词：茶多酚；大豆分离蛋白；乳化·k生-；泡沫特性 Efiectoftea onemulsionandfbam polyphenols properties 0ISOV Proteln GUO Xing-feng，SHIJing，XUEYuan-yuan。．ⅡAXiang-xiang，HUTing-ting J iswellknownthattea antioxidantactivitiesandthemedicine Abstract：It polyphenols(TP)have e“-ect．TheeffectsofTPonfoam andemulsionstabiofSPIhavedirectinfluenceon capacity lity the ofSPIinfood issueshasbeenresearchedinthis results application systems．The paper．The showedthatTPhas effectonthefoam ofSPI．TheFoaminessandwater significant properties lossratioofSPI-TPare178．59％and28．2 at40 content 1％respectivelyoC，pH6．5，TP 0．1％， butatthesameconditions．theFoaminessandwaterlossratioof5％SPIare52．47％and28．72％ 0．10％TParel06．27％and33．4 withtheeffectofTP respectively．for 1％respectively．Different onfoam effectofTPonemulsion ofSPIisnotremarkable．Theemulsion properties，the properties andemulsion of