蛋糕预拌粉的开发思路和发展前景.pdfVIP

２０ 15 年第 5 期 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry 面制品及专用粉 蛋糕预拌粉的开发思路和发展前景 楚炎沛 广东省广州市 510663 摘 要 预拌粉因其使用时简单方便、便于生产管理和提升商品价值等优势而越来越受到市场的欢迎。 借鉴海外 烘焙行业几十年的成熟经验，及国内标杆企业的成功市场运作，烘焙领域中越来越多的预拌粉被开发出来，其中蛋 糕预拌粉是市场上流行的一种方便、快捷的烘焙蛋糕粉。 关键词 蛋糕预拌粉 开发思路 发展趋势 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.23 TS 211.4 3 A 1674-5280 2015 05-0019-05 预拌粉的概念同各种烘焙食品一样主要来自于 简化制作程序 、稳定产品质量，也可面对商场超市中 西方国家， 烘焙预拌粉行业在海外已有几十年的历 的烘焙热卖专区 ，增加技术性开发空间和商品价值； 史。烘焙预拌粉也称之为预混合粉，通常是指按一定 既可如贝蒂妙厨 、 安琪百钻等售卖给家庭制作的 比例将烘焙过程 中所用到的部分原辅材料预先混 DIY 产品，加大贩售空间 、突破业务行销瓶颈 ，也可 合好，然后销售给生产厂家或烘焙店 ，方便使用的 用于徐福记磨堡蛋糕 、 顶园妙芙蛋糕等工业客户的 一种烘焙原料[1] 。 与一般意义上的单一原料有着本 连续化生产中，方便生产管理、提高生产效率 。 质 区别：首先 ，它不是简单的物料混合，而是将一些 1 蛋糕预拌粉的常用原料 原辅材料以复配的方式将其功能及一些烘焙技巧协 同地融合在一起；其次 ，它看似相貌普通且形式简单 蛋糕预拌粉就是将膨松剂 、香料 、色素 、糖 、盐 、 而通俗 ，但却是一个含有一定烘焙技术含量，涉及到 面粉等复合好的混合粉，用时只要加鸡蛋、水、油搅 一些物理、化学 、生物等高新技术的复合产品。 因其 拌均匀成蛋糕 的浆料 ，或烘焙、或微波 ，装盘烘烤就 健康 、方便和善于变换而越来越受到市场的欢迎[2] 。 可以做成不同风味特色、质地口感的蛋糕 。 除面粉、 预拌粉的特点是便利化 、营养化 、功能化 ，即： 糖 、盐等作为食品原料外，预混合粉中的其余成分大 “傻瓜式”的烘焙制作步骤 ，省操心 、省人工 、省成本 ， 多属于食品添加剂的范畴 ， 是调配不同蛋糕预拌粉 即开即用，方便储存 。既可面对烘焙连锁饼店、饼屋 ， 的灵魂和核心 ，由复配增稠稳定剂 、复配乳化剂 、复 收稿日期：2015-06-08 作者简介：楚炎沛 （1971—），女 ，工学 管理学硕士 。 研究方向 ：谷物食品科学 、烘焙食品科学 、食品配料与添加剂 。 好是相对的，如果过于强馒头发不起来），延展性好 我们以某厂 400 t/d 的面粉生产线各系统粉管 的面粉做馒头时起发度差； 面粉做馒头实验，并对结果进行分析，发现弹性强（麦 6 ）弹性强的面粉面团不粘手，不出水，不返水， 谷蛋白含量多）的粉管面粉能量大，起发度好，发现 延展性好的面团粘手，出水，返水； 延展性好（麦胶蛋白含量多）的粉管面粉能量小，馒 7 ）湿面筋中麦谷蛋白表现的是弹性，麦胶蛋白 头挺立度差； 另外在油条粉的开发上也具备以上规 表现的是延展性，弹性强，有利于馒头的起发度，在 律，即延展性好的面粉制作的油条气泡小顶不起，出 小麦的搭