稀碱法分离工艺对糯米中蛋白质提取率的影响.pdfVIP

2011年4月 中国粮油学报 V01．26，No．4 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 第26卷第4期 Journal Apr．2011 稀碱法分离工艺对糯米中蛋白质提取率的影响 代 钰 丁文平 王毅梅 陈季旺 朱婵婵 (谷物资源开发实验室武汉工业学院，武汉430023) 摘 要探讨了稀碱法分离工艺对糯米中蛋白质提取率的影响，以得到纯度较高的糯米蛋白和糯米淀 粉。研究碱液浓度、温度、水料比和时间对提取率的影响，采用响应面法对工艺参数进行优化，通过软件对提 取率的二次多项数学模型解逆矩阵分析，最佳提取工艺为：碱液浓度0．05mol／L、温度45．68℃、水料比8、时 间94．96 89．6l％，淀粉纯度为90．50％(干基)。 关键词糯米糯米蛋白 糯米淀粉稀碱 中图分类号：TS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)04—0001—05 糯米又名江米、元米，是稻米的一种，其营养价 或淀粉，不能同时制备得到糯米蛋白和糯米淀粉旧J。 值很高，除含蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有丰 考虑到强碱的处理会引起糯米淀粉理化性质的改 富的钙、磷、铁、维生素B。、维生素B：等。糯米作为 变，降低其营养价值[1¨11J，本试验用稀碱液分离提 南方各省的主要粮食之一，是生产中国传统食品，如 取糯米蛋白与淀粉，对碱液浓度、温度、水料比、时间 麻元，汤圆等的重要原料¨1。 等几种影响因素进行探讨，以期得到高提取率，高纯 糯米的主要成分为淀粉和蛋白质，分别约为 度的糯米蛋白与淀粉。 80％和8％旧J。糯米淀粉颗粒较小，粒径约为3～ 8斗m，其形状多数呈不规则的多角形，且棱角显 1 材料与方法 著-3J。由于糯米淀粉粒度小，具有中性的口味及柔 1．1材料与试剂 软的口感，可作为脂肪替代物用于冰淇淋、雪糕和酸 籼糯米粉(淀粉63．79％，蛋白质6．89％，水分 奶中；作为增稠剂用于提高汤料和调味汁的柔滑感 以及冷冻食品和肉制品中HJ。糯米蛋白的氨基酸组 公司；其他化学试剂为分析纯。 成模式优于酪蛋白和大豆分离蛋白，能够满足2—5 1．2仪器与设备 岁儿童的氨基酸需求，且具有低过敏性，因此糯米蛋 LXJ—II离心机：上海医用分析仪器厂；SYC智 白非常适合开发婴幼儿食品”‘6J。此外，糯米蛋白可 320 能超级恒温水槽：巩仪市英峪华仪器厂；DELTA 加工成酱油、高蛋白粉、蛋白饮料、蛋白胨和蛋白发 pH计：梅特勒一托利多仪器(上海)有限公司；RE一 泡粉等，若将其降解成多肽或氨基酸，则可制成营养 52C旋转蒸发器：巩仪市英峪华仪器厂；RW20N精密 价值极高的氨基酸营养液，用于保健饮料、调味品、 食品添加剂等J。 箱：上海森信实验仪器有限公司。 糯米蛋白与淀粉的提取通常采用碱法和酶法。 1．3试验方法 碱水解和酶水解有着本质区别，碱法提取蛋白质主 1．3．1常规成分的测定 要是提取其中占蛋白质总量80％以上的碱溶性蛋 蛋