绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响.pdfVIP

20 13 3 Vol． 28 ，No． 3 年 月 中国粮油学报 第28 3 Mar. 20 13 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 绿茶粉粒径对小麦粉面团流变学特性的影响 1 ，2 1 2 1 2 2 2 黄赟赟 王兴国 张士康 金青哲 张海华 李大伟 朱跃进 ( 1 ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 ( 2 ， 3100 16) 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院 杭州 ， 。 摘 要 绿茶粉内含物丰富 不同粒径的绿茶粉添加到小麦粉 中对面团流变学特性的影响不同 本试验 3 ， ， 、 。 制备 种粒度的绿茶粉 添加到小麦粉中 利用粉质仪 拉伸仪和面筋仪测定面团的流变学特性 研究结果表 ， ， 、 ; ， 明 随着绿茶粉粒径的减小 面团吸水率 形成时间及稳定时间均显著增大 面团经过一定时间的醒发后 添加 20 m 、 ， R50 粒径 μ 绿茶粉面团的拉伸曲线面积 拉伸比例最大 不同粒径的绿茶粉面团拉伸阻力 及延伸度变化 ; ， ， ， ; 不大 面筋强度试验中 绿茶粉粒径越小 面团的抗扭力增加 面筋强度增强 综合可 以看出绿茶粉的添加有利 ， 。 于改善小麦粉面团的面筋网络结构 优化其加工性能 关键词 绿茶粉 面团 流变学 粉质 拉伸 面筋强度 中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 13)03 － 000 1 － 05 ， 。 绿茶粉是将茶叶鲜叶原料加工成工业原料茶 变特性的影响未有涉及 因此本试验选择在小麦粉 ［1］ ， ， 再通过研磨工艺制成绿茶粉末 它保留了茶叶中 中添加不同粒度的绿茶粉 系统全面地探索绿茶粉 、 、 、 、 绝大部分的茶多酚 咖啡碱 有机酸 芳香物质 多种 粒径对小麦粉面团流变学特性的影响，为含茶焙烤 维生素、 、 、 游离氨基酸 多糖 矿物质和纤维素等营养 产品的开发提供依据。 成分和功效物质。绿茶粉中咖啡碱具有良