即食型豆腐脑生产工艺单因素实验.pdfVIP

2014年第3期 江苏调味副食品 总第138期 即食型豆腐脑生产工艺单因素实验 杨 猛 (江苏食品药品职业技术学院 医药与健康管理系，江苏淮安223003) 摘要：研究即食型豆腐脑生产过程中的影响因素，分别对复合凝固剂用量、黄原胶用量、凝固温度、凝固时间进行单因 素实验，以感官评分为参考指标，优化产品凝固条件。即食型豆腐脑最佳生产工艺参数为：使用0．25％GDL(葡萄糖酸一8一内 oC，凝固时间为25min。 脂)和0．10％CaCl2(氯化钙)组成的复合凝固剂，黄原胶添加量为0．08％，凝固温度为80 关键词：即食型豆腐脑；生产工艺；单因素实验 中图分类号：TS214．9文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2014)03—0024—02 豆腐脑是优质植物蛋白食品，长期以来深受人 们的青睐，是街头巷尾最为常见的小吃之一。传统 MATERIALS．inc。 豆腐脑一般是现做现卖的，其工艺烦琐且保质期 1．3工艺流程 短，不能够实现工业化生产。随着人们生活水平的 传统豆腐脑制作工艺流程：选料_脱皮一浸 提高和生活节奏的加快，迫切需要一种食用方便快 泡_磨浆一过滤_煮浆调配_真空干燥一粉碎_+ 捷，便于贮藏运输，保质期较长，并适合大规模工业 混合一包装成品。 化生产的即食型豆腐脑制品…。该产品用开水冲 即食型豆腐脑制作工艺流程：大豆_浸泡一磨 调就可以迅速溶解，并在随后放置的较短时间内凝 浆滤浆_煮浆一十放入容器_加入葡萄糖酸．8一内 固成热的豆腐脑¨’3j。本文主要就即食型豆腐脑生 酯-+静置一成品。 产工艺中影响豆腐脑口感、柔软度和外观的因素展 1．4．方法 开研究，以期改进生产工艺，提高产品品质。 1．4．1复合凝固剂的选择 复合凝固剂可发挥酸类、盐类和酶类凝固剂的 1材料与方法 优点，所得凝固产品的口味、硬度、弹性比使用单一 1．1 实验材料 凝固剂所得产品要好。GDL是最常见的豆腐凝固 大豆，购于淮安农贸市场；木糖醇、葡萄糖酸．6一 剂，其凝固效果是最好的。但由于使用不同凝固剂 内脂(GDL)、CaCl：、黄原胶、NaHCO，均为食品级，制做出的豆腐脑的风味和口感不同，人们的喜爱也 市售。 有所偏差。GDL添加量过少，成品不易成型；添加 1．2仪器与设备 量过多，成品较坚硬，且会形成酸味而影响品质H1。 FDM．Z型浆渣自动分离磨浆机：北京集京吴晟 因此，可根据不同的口感要求选用不同的凝固剂。 食品机械有限公司；XA—l型固体样品粉碎机：江苏 添加氯化钙制成的豆腐脑的产品状态较差，而用不 同凝固剂配合使用，能起到协调作用，增强凝固 省金坛市环宇科学仪器厂；GZX-9146MBE电热恒温 鼓风干燥箱：上海博讯实业有限公司医疗设备厂； 效果。 QZ-5型喷雾干燥塔：锡山市林州干燥机厂；HH-2数 显恒温水浴锅：江苏省金坛市汉康电子有限公司； RS-232 成复合凝固剂，比较不同比例组合的凝固效果。 II型电子精密天平：上海恒平科学仪器有限 收稿日期：2013—12—05 1 基金项目：江苏食品药品职业技术学院课题“低糖即食型豆腐脑生产