高静压处理对食品蛋白质和酶影响.pdfVIP

0113ls09-02 2013 年第 26 卷第 9 期 粮食与油脂 1 高 静 压 处 理 对 食 品 蛋 白 质 和 酶 影 响 刘昆仑 （河南工业大学粮油食品学院，　河南郑州　450001 ） 摘　要 ：高静压（high hydrostatic pressure ，HPP ）作为一种非热加工技术是食品科 学与工程领域关 注焦点之一。该文综述 HPP 处理技术特点，HPP 处理对食品 中蛋 白质及 多酚氧化酶、果胶 甲酯酶、 过氧化物酶和蛋 白酶影响 ，以期为相关领域研究提供参考。 关键词 ：高静压；蛋 白质；酶 Effect of high hydrostatic pressure processing on food proteins and enzymes LIU Kun-lun （College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，Henan ，China ） Abstract ：As a non–thermal process ，high hydrostatic pressure （HPP ）has received particular attention in food science and engineering research fields. In this paper ，we give a review of characteristics of HPP technology ，and the up–to–date progresses in the relationship between HPP processing and the changes in food proteins ，polyphenol oxidase ，pectin methylesterase ，peroxidase and protease. Key words ：high hydrostatic pressure ；protein ；enzyme 1008―9578（2013）09―0001―04 中图分类号 ：TS205.9 文献标识码 ：A 文章编号 ： 〔4〕 〔5〕 随着社会经济发展和生活水平提高，人们对食品 能成分提取 、防止淀粉老化 等各个方面已有研究 品质提出更高要求，特别志向追求食品天然感官和营 和应用。 养品质。在传统加工技术中，热杀菌因其生产成本低、 1 HPP 处理对食品蛋白质影响 适用性广等优势而被广泛应用于食品加工领域。然 蛋白质一般具有四级结构，其高级结构主要由氢 而，传统热杀菌技术会导致食品自身发生化学反应、 键、共价键、静电、疏水作用维持。蛋白质一级结构由 〔1〕 破坏食品形态和质构，降低食品风味、营养和性能 ； 多肽链中氨基酸顺序所决定；而 HPP 处理并不破坏 因此，非常有必要采用新加工技术提高食品品质，以 蛋白质一级结构。二级结构由肽链中肽段通过自身 满足消费者对高品质食品需求。 相互作用形成氢键，盘旋折叠形成局部空间结构，通 在众多开发食品加工和贮藏