低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究.pdfVIP

2016 年第 29 卷第 6 期 粮食与油脂 33 低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响研究 杨　柳，陈宇飞，王　磊，温红珊 （吉林工商学院食品工程学院，　吉林长春　130507 ） 摘　要：利用核磁共振成像技术，研究低聚木糖对米糠面包贮藏期间保水性的影响。通过检测添 加低聚木糖的米糠面包和添加普通蔗糖的米糠面包贮藏期间水分含量、水分活度的变化，得出与 蔗糖米糠面包相比，添加低聚木糖的米糠面包具有较高水分含量和较低水分活度。为低聚木糖在 焙烤食品中的应用提供参考。 关键词：低聚木糖；米糠面包；核磁成像；保水性 Effect of xylo-oligosaccharide on water-retaining property of rice bran bread during storage YANG Liu ，CHEN Yu-fei ，WANG Lei ，WEN Hong-shan （Department of Food Engineering ，Jilin Business and Technology College ，Changchun 130507 ，Jilin ，China ） Abstract ：MRI was used to study the effect of xylo–oligosaccharide on water–retaining property of rice bran bread during storage. Through the detection on moisture content ，change of water activity of the rice bran bread containing xylo–oligosaccharide and the rice bran bread containing sugar ，the results showed the rice bran bread with xylo–oligosaccharide had higher moisture content and lower water activity compared with the rice bran bread with sugar. Those provided a reference for the use of xylo– oligosaccharide on bakery food. Key words ：xylo–oligosaccharide ；rice bran bread ；MRI ；water–retaining property 中图分类号：TS213.21 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）06―0033―03 米糠是禾本科植物稻谷的种皮，是碾米过程中被 核磁共振成像（Magnetic Resonance Imaging，简 碾下的皮层及米胚和少量碎米的混合物，约占稻谷质 称 MRI）是一种无损检测新方法，能得到样品内部的 〔1〕 量的 5%~6% 。米糠富含矿物质、粗纤维等人体 质子密度图，反映样品中氢质子的分布，通常氢质子 必需的营养素及多糖、生育酚等多种天然抗氧剂和生 越密集的区域，质子密度图谱越亮，表明该区域水分 理活性物质，被誉为“天赐营养源”〔2〕 含量越高，因此通过测定图谱的灰度值可以反映样品 。我国米糠主 要用于动物饲料，只有少量的米糠用于榨油或进一步 的水分含量 〔7〕 。 制备植酸钙、肌醇和谷维素等产品，资源未得到合理 本文以米糠面包作为研究对象，对添加低聚木糖 利用，附加值较低