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粮食与食品工业
， ， 食品科技
Ｖｏｌ．２２２０１５Ｎｏ．３
ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ
ｙ
、
剥皮对小麦面粉中矿物质 植酸含量的影响
１ ２ １ １
， ， ，
邹恩坤 王晓曦 翟秀超 梁万礼
（ ）
无锡中粮工程科技有限公司 无锡
１． ２１４０３５
（ ）
河南工业大学粮油食品学院 郑州
２． ４５０００１
： 。
摘 要 小麦籽粒的微量营养素矿物质及抗营养因子植酸主要集中在小麦的糊粉层及麦胚中
， 。
传统制粉方法中糊粉层随其他小麦皮层以麸皮的形式去除 造成营养组分的大量流失 为最大程
， ， ，
度减少微量营养素的流失 探索小麦营养富集的加工方法 本文拟采用剥皮制粉方法 以剥皮率为
， 、 、 ， 、 。
研究点 高 中 低筋 种小麦为原料 探讨不同剥皮率下小麦粉中矿物质 植酸含量的变化及差异
３
： 、 ； ，
结果表明 不同剥皮率对面粉的灰分 白度影响明显 不同剥皮率下 面粉中矿物质的含量差异性显
著， 的剥皮率能有效的改善面粉中的矿物质含量及粉色。
４％
： ； ； ；
关键词 剥皮 剥皮率 矿物质 植酸
中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ）
ＴＳ２１０ Ａ １６７２－５０２６２０１５０３－０５７－０６
Ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｂｒａｎｎｉｎ ｏｎｍｉｎｅｒａｌｓａｎｄ ｈ ｔｉｃａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｉｎｗｈｅａｔｆｌｏｕｒ
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