麦苗蛋糕的研制.pdfVIP

2016年第4期 江苏调味副食品 总第147期 DOI：10．16782／j．cnki．32·1235／ts．2016．04．005 麦苗蛋糕的研制 H 曹日 I阳 (江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003) 摘要：本试验主要考察麦苗粉、鸡蛋、糖、蛋糕油的用量对麦苗蛋糕产品品质的影响。在确定各物质最佳添加量的基础 上，确定麦苗粉的最佳粉碎度及泡打粉和水的用量。结果表明：麦苗粉用量为60g，鸡蛋用量为550g，糖用量为200g，蛋糕油 用量为20 g；麦苗粉的最佳粉碎度为100目，泡打粉和水的最佳用量分别为10g、30mL。按此配方生产的蛋糕口感松软细腻， 有淡淡的麦草香气，综合品质最好。 关键词：麦苗；蛋糕；最佳配方 中图分类号：’rS213．2文献标志码：A 文章编号：1006—8481(2016)04—0015—04 小麦为禾本科植物，是世界上分布最广泛的粮 淮安食品添加剂专卖店。 食作物，其播种面积居各种粮食作物之首，是重要 1．2 主要设备 的粮食之一。传统小麦的种植以收获物种为主，但 sAM一401打蛋机：无锡市双麦机械有限公司； 科学研究证明麦苗中含有丰富的蛋白质、维生素、 YxD．D电烤箱：上海一喜食品机械有限公司； 矿物质、糖类、天然活性酶、叶绿素、胡萝卜素、十八 AF2004电子天平：上海天平仪器厂；wHG红外线烘 种氨基酸和酚类化合物，它是科学界公认的世界上 干箱：山东威龙烘干设备厂；XF一20C多用途粉碎 单向资源中营养成分最丰富、最全面、最均衡的自 机：上海世邦机械有限公司；B一20k高速多功能搅拌 然态产品¨’2J。我国中医很早就认识到大小麦的营 机、网筛、模具等。 养和药用价值。 1．3 工艺流程 蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、蔗糖等为主要原料， 1．3．1 麦苗粉的制备 经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而 小麦苗_预处理一漂烫一干燥_粉碎-÷过 使组织松发的疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋 筛_麦苗粉。 o 糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有 1．3．2蛋糕的制作工艺旧．4 弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营 麦苗蛋糕的制作工艺见图1。 养丰富的食品。为了满足消费者的不同需要，蛋糕 1．4 操作要点 的品种越来越丰富，如谷类蛋糕、果仁蛋糕、巧克力 麦苗选择：挑选青绿色的新鲜小麦苗，去除泥 蛋糕、水果蛋糕等，但在面粉中添加麦苗粉制备的 土等杂质。 麦苗蛋糕还未见报道。 麦苗预处理：选择无根须、无枯叶、无黄叶、 无杂草及其他异物的麦苗，去除泥土、沙粒等后 1材料与方法 用8—10℃清水洗净。生产过程严格执行卫生 1．1 材料 规程。 麦苗粉：自制；新鲜鸡蛋：购于淮安市苏果超 漂烫、打浆、过滤：将处理好的小麦苗浸入 市；低筋面粉：白玉兰牌，购于淮安市苏果超市；绵 1 g／100mL食盐水10 min，用100℃开水漂烫2s， 白糖：市售一级，购于淮安市苏果超市；泡打粉：红 然后经低温