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2012年4月 中国粮油学报 V01．27．No．4 Oils 第27卷第4期 oftheChineseCerealsand Association Journal Apr．2012 60Co辐照对米粉及其淀粉自由基的影响 宋 岑 周裔彬 徐亚媛 程玮嘉 阮杨锋 张 健 (安徽农业大学茶与食品科技学院安徽省食品安全分析与检测省级研究室，合肥230036) 摘要用”Co射线对米粉(糯米粉、籼米粉)和淀粉(糯米淀粉、籼米淀粉)进行不同剂量的辐照处理， 利用电子自旋共振(ESR)分析辐照前后米粉和淀粉中自由基的变化。结果表明：随着辐照剂量的增加，自由 基的含量也随之线性增加；在中心磁场处，糯米粉产生的自由基比籼米粉高，糯米淀粉产生的自由基比籼米淀 粉高。对比米粉和淀粉的辐射结果分析发现，自由基的产生主要来自淀粉分子。同时，辐照样经蒸煮后发现， 米粉和淀粉的颜色由白色变为黄色，且随辐照剂量的增加，色泽加深。 关键词米粉淀粉”Co辐照电子自旋共振 自由基 中图分类号：TS231文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)04—0005—04 辐照是一种高效、聚能、清洁的物理技术，常见 于食品的灭菌、保藏以及植物的遗传育种中¨‘4J。根 色彩色差计：日本柯尼卡美能达。 据辐照对目标物质原子或分子是否能够直接或间接 1．3试验方法 造成电离效应，辐照可分为电离辐射：主要包括电 1，3．I样品制备 子、质子、莺离子、致电离光子(x一射线和^y～射线) 糯米粉和籼米粉制备：糯米和籼米清洗干净分 和中子射线；非电离辐射：主要包括紫外线、红外线、 别用多功能粉碎机磨粉，然后过120目筛网，制成所 射频电磁场和微波等，非电离辐射一般不能引起物 需糯米粉和籼米粉。 质分子的电离，只能引起分子振动、转动或者电子能 糯米淀粉的制备：采用碱浸法提取糯米淀粉，糯 级状态改变。辐照技术引入淀粉的研究始于近年， 米加5倍的水于室温下浸泡24h，磨浆，过120甘筛， 主要用于淀粉的接枝制备变性淀粉¨“o，其中多数文 加水静置沉降约5h，除去上清液，如此反复数次，于 献报道了样品辐照后物理性质的变化如黏度、溶解 室温自然干燥，得糯米粗淀粉。用0．5％NaOH溶液 浸泡糯米粗淀粉，搅拌30min，静置5h后除去上清 度等。9。1“，但淀粉类原料经辐照后其自由基变化的 液，反复5次，再用HCI溶液将浆液调pH为6，5～ 研究不多u引。本试验拟采用∞co射线对糯米粉和 7．0，搅拌30min，静置5h后除去上清液，然后加水 籼米粉以及其淀粉样品进行不同剂量的辐射，利用 洗涤5到6次，将沉淀物于室温自然干燥，得脱脂脱 ESR分析辐照后样品中产生的自由基，目的在于探 蛋白糯米淀粉。 索辐照后样品中自由基的来源及变色的原因，为自 籼米淀粉的制备：与糯米淀粉制备类似，籼米先 由基引起淀粉非酶褐变的机理提供参考。 用清水浸泡，组织打碎机打浆，然后用盐酸溶液和 0．5％氢氧化钠脱脂和脱蛋白，不断的漂洗沉淀，最 1 材料与方法 后平铺到磁盘中，风干，制成籼米淀粉。 1．1原料及试剂