课件：第章引起食品变质腐败的主要因素及其作用.pptVIP

第二节 化学因素 酶的作用 酶促褐变、呼吸作用、…… 非酶化学反应 非酶褐变 氧化作用 脂肪、色素、维生素等的氧化。 淀粉老化 与包装容器发生的化学反应 …… * 一、酶的作用 与食品变质有关的酶类： 脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、氧化酶等 与变色有关的酶：叶绿素酶、多酚氧化酶等 与风味改变有关的酶：脂酶、蛋白酶、脂氧合酶等 与质地变化有关的酶：淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等 与营养价值有关的酶：抗坏血酸氧化酶、蛋白酶等 * 1、酶促褐变 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。 * 肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２天已发生腐败 干制品保藏期长 植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天) ≥360 1?2 7?20 ≥360 干果 叶菜 根类植物 干种子 1?2 1?2 1?2 ≥360 1?7 牲畜肉 鱼 家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼 水果 一般贮存期 食品 一般贮存期 食品 * 按照变质可能性将食品原料分类 极易腐败原料（1天~2周） 肉类和大多数水果和部分蔬菜 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 稳定的原料（2~8月） 粮谷类、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐 * 食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 食品的腐败变质 控制品质的下降 防止腐败的发生 * 食品的腐败变质 感官品质的下降 营养价值的损失 安全性的降低 食品表面的微生物 食品内部的酶 空气中的氧 …… 腐败、不能食用 发霉的豆瓣 腐败的禽肉 腐烂的苹果 酸败的食用油 * 举例——食品在保藏过程中的变质 腐败变质的表现 碳水化合物发酵产酸 …… 蛋白质的分解 脂肪的氧化 果蔬呼吸、蒸发、后熟 淀粉的老化 * 食品腐败变质的常见类型 变酸 变黏 发霉和变色 变软 变臭 变浊 * 产生厌恶感 降低食品的营养价值 引起急慢性中毒或潜在危害 食品腐败变质的危害 * 感观鉴定 视觉 味觉 触觉 色泽 气味 口味 组织状态等 化学鉴定 pH 挥发性盐基氮TVB-N 组胺 过氧化值等 物理检验 食品浸出物量 浸出液电导率 折光率 冰点下降 粘度上升 pH改变等变化 微生物检验 细菌总数 大肠菌群 致病菌 毒素等 食品腐败变质的鉴评 * Microorganism 微生物 Vermin/Rodent 害虫/啮齿动物 Food Deterioration 食品腐败变质 Water 水分 Others 其它 Enzyme 酶类 Nonenzyme /Oxidation 非酶/氧化 Illumination 光照 Temperature 温度 损伤、残留有害物、乙烯 引起食品腐败变质的主要因素 * 生物因素 化学因素 物理因素 其他 引起食品腐败变质的主要因素 * 第一节 生物学因素 一、微生物 引起食品腐败变质的微生物种类： 细菌、酵母菌、霉菌、病毒 微生物的特征特征有哪些？ 个体微小、分布广泛、具有潜伏性 一旦外间环境条件适宜即大量繁殖，在食品保藏中很难控制 危害：致病、腐败、霉变、发酵 * 影响微生物生长发育的主要因子 pH ：一般以pH4.6为界限选择杀菌条件 氧气 ：好氧、兼性厌氧、厌氧 水分 ：控制水分活度Aw 温度 ：嗜冷性、嗜温性、嗜热性 营养物质 * （一）果蔬中的微生物及腐败变质 水果、蔬菜的特征？ 呼吸强度 呼吸跃变 果蔬中的乙烯 果蔬中的微生物 有生命的有机体 * * 果蔬腐败变质的防治方法 物理防治：低温贮运、贮前处理、控制相对湿度 化学防治：专用保鲜剂（SO2）缓释片剂 综合防治：物理+化学；采前+采后；杀灭+保护 实施采后商品化处理： 适时采收，分级，涂膜包装，预冷，入库贮藏，冷链销售 * （二）肉类中的微生物及腐败变质 肉类中的微生物 腐生微生物：细菌、霉菌、酵母菌 病原微生物：沙门氏菌、炭疽杆菌、结核杆菌、李氏杆菌、口蹄疫病毒等 低温微生物：无色杆菌、产碱杆菌、莫拉氏杆菌、变性杆菌等 * 肉的腐败变质 现象：发黏、出现色斑、长霉、产生异味 过程：从表面向内发展 早期：需氧微生物出现在肉的表面（假单胞菌、微球菌、芽孢杆菌等） 中期：兼厌氧微生物（枯草杆菌、大肠杆菌） 晚期：厌氧微生物（梭状芽孢杆菌） * PSE肉：即肉色灰白(pale)、肉质松软(soft)、有渗出物(exudative) 产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺苷（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PS