课件：第十五章微生物.pptVIP

在冷藏温度下，嗜中温菌和嗜热菌被抑制，但嗜冷菌能生长繁殖和代谢活动，从而引起冷藏乳的变质。 --出现脂肪酸败、蛋白质腐败现象。 首先，多数假单胞菌能产生脂肪酶和蛋白酶，而且在低温时两种酶的活性很强。 例如：荧光假单胞菌的蛋白酶产量在0℃时最大 脂肪酶在0℃时活性也最大 其次，黄杆菌属、无色杆菌属、产碱杆菌属也有分解蛋白质和脂肪特性。 特点：低温下嗜冷菌繁殖速度较慢，引起变质也较慢。 --0℃贮藏鲜乳有效期一般为10d以内，10d过后即可变质。 2.乳与乳制品的腐败变质 为什么鲜牛乳在冷藏条件下会发生腐败? 2019 - * ?鲜乳的消毒 ?经过巴氏杀菌和分装后的乳，称为消毒乳。 ?我国对生产消毒乳的原料乳质量标准(参见P499) ?消毒时除考虑杀死病原菌之外，还要尽量减少原料乳因高温导致色、香、味和营养成分的破坏。 低温长时杀菌法(简称LTLT)： 杀菌条件为63～65℃，保持30min。 间歇杀菌时间较长，消毒乳卫生质量差，目前已不常采用。 高温短时杀菌法(简称HTST)： 杀菌条件为72～75℃，15～16s 或80～85℃，10～15s 或85～95℃，2～3s 适于连续消毒，但乳中菌数相当高时，不易达到消毒效果。 2.乳与乳制品的腐败变质 鲜乳的消毒、霉菌和防腐 2019 - * ?鲜乳的灭菌 超高温瞬时灭菌法(简称UHT)：灭菌条件为130～150℃，2～3s。 灭菌方法分两种： 间接式加热:将高温蒸汽喷射与牛乳中，130～150℃，2～3s。 直接式加热:将鲜乳在高压下喷射于蒸汽中，达140℃数秒钟。 ?优点：可杀死某些耐热芽孢，达到商业无菌标准，消毒乳勿需冷藏，保质期为3～6个月。 ?缺点：易产生加热臭(H2S)、 褐变、乳清蛋白变性沉淀， 影响消毒乳的质量。 2.乳与乳制品的腐败变质 2019 - * 2019 - * ?鲜乳的防腐 加入适量防腐剂的目的： ?加强消毒效果 ?降低杀菌温度，防止因超高温灭菌产生的不良影响 例如： 加入30～50mg/L的乳链球菌素(Nisin)， 于35℃条件下，产品货架期可延长1倍。 2.乳与乳制品的腐败变质 2019 - * 消毒乳的微生物学标准(参见499) 菌落计数法检测消毒乳中的活菌数 九管法检测消毒乳中的大肠菌群数 引起消毒乳腐败变质的微生物主要是细菌。 ---耐热菌、嗜热菌、嗜冷菌、大肠菌群 耐热菌：微球菌属、链球菌属、微杆菌属、乳杆菌属、肠球菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属和节杆菌属的细菌。 嗜热菌：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属 嗜冷菌：假单胞菌属、黄杆菌属和产碱杆菌属 大肠菌群：大肠菌群在乳中过度生长时，可引起消毒乳产酸、产气、粘稠、异常味等变质现象。 2.乳与乳制品的腐败变质 引起消毒乳腐败变质的微生物主要有哪些？ 2019 - * 原料乳→过滤、离心净乳→巴氏杀菌(85℃) →浓缩(48～ 60℃)→离心喷雾干燥(150～200℃) →密封包装→成品 有时奶粉中的细菌总数仍超过国家卫生质量标准 ?原料乳质量差(菌数高达106～107个/g): 采用相同的温度和时间巴氏杀菌，则残留于乳粉中的细菌总数和耐热菌的数量仍较高。 ?杀菌不按规程操作:巴氏杀菌温度或杀菌时间不够。 ?杀菌后污染: ?设备和管道清洗杀菌不彻底 ?多效浓缩罐和保温罐卫生差 ?奶粉喷雾干燥时后污染 ?包装没有无菌操作 2.乳与乳制品的腐败变质 2.1奶粉中的微生物及其腐败变质 分析奶粉中菌数超标的原因 2019 - * 全脂奶粉微生物学指标(参见P501) 检测项目：细菌总数、大肠菌群 耐热菌数和金黄色葡萄球菌检验 奶粉中主要微生物类型：主要是耐热菌 链球菌属、乳杆菌属、芽孢杆菌属、微球菌属、 微杆菌属、肠球菌属、梭状芽孢杆菌属等属内一些细菌。 来源：三个方面 ?来自不卫生的乳品加工设备。由于设备清洗杀菌不彻底，有些耐热菌会在设备残留的奶垢中生长繁殖。 ?原料乳中耐热菌数量高。 ?环境温度影响奶粉中的耐热菌的数量。夏季温高，更有利于耐热菌在工厂环境中生长繁殖。 2.乳与乳制品的腐败变质 奶粉中主要微生物类型及其来源 2019 - * 3.肉类和鱼类的腐败变质 蛋白质：18%～23% 脂肪：含量因动物种类、部位、育肥情况等不同 碳水化合物：含量因动物营养状况和健康状况有关 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 水分含量高 pH近中性 由此可见，鲜肉是微生物生长的良好培养基。 肉类中的微生物以能分解利用蛋白质、脂肪的 为主要类群，并