课件：动物性食品控制的污染与控制.ppt

（二）外源性污染： 指加工、流通过程中的污染。 1、加工场所、环境不符合卫生要求。用水、用具、场地。 2、屠宰、加工操作不符合规程或掺杂使假：挤乳、胃肠处理、注水肉等。 3、从业人员带菌污染：结核、肝炎等。 2019 - * 第二节 动物性食品污染的危害 食物传染 食物中毒 三致作用（致癌、致畸、致突变） 食物中毒视频资料 2019 - * 一、食物传染 经食用肉品，造成人畜共患病的传播 重点关注：炭疽、布鲁氏病、结核、破伤风、狂犬病、猪丹毒、钩端螺旋体病、口蹄疫、沙门氏菌、甲肝、旋毛虫、猪囊虫、血吸虫 典型的传染事件：1987年襄樊地区猪旋毛虫、上海甲肝、1991年哈尔滨猪囊虫、英国疯牛病、1997、2005年香港和内地的禽流感、四川的猪链球菌病等。东北农业大学28名师生布氏杆菌传染、人感染禽流感病毒等 资料(2005年四川猪链球菌、东北农大事件） 2019 - * 二、微生物性食物中毒 （问题：1、高温处理可以完全解决食品微生物污染问题吗？） 细菌、真菌或其产生的毒素作用于人体；多呈急性中毒。 细菌性食物中毒，一般可分为毒素(肠毒素)型、感染(细菌侵入)型和混合型三类。 毒素型食物中毒:食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒， 感染型食物中毒:病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄入这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒 混合型食物中毒:由毒素型和感染型两种协同作用所致的食物中毒。  2019 - * 细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，如有发热和急性胃肠炎症状，可能为细菌性食物中的感染型；若无发热而有急性胃肠炎症状，则可能为细菌性食物中毒的毒素型。 特点;：食源性、群发性、胃肠道症状、季节性。 参考资料(全国、四川省为例） 2019 - * 全国情况（卫生部通报资料） 2019 - * 四川省（四川省疾病控制中心资料） 2019 - * 2019 - * 全国情况（卫生部资料） 2019 - * 全国情况 2019 - * 四川省疾控中心资料 2019 - * 2019 - * 大连市：2007--2009年，发生食物中毒 30起，中毒699 人，其中中毒人数 30人以上有 6起，中毒人数达 405人。 2019 - * 北京市2005年食物中毒资料 2019 - * 2019 - * 食物中毒参考资料 2019 - * 1、沙门氏菌性食物中毒 病原：沙门氏菌属的微生物，主要在肠道，肉品内源性污染或粪便污染。是最为常见的细菌性食物中毒，以感染性为主。 症状特征：潜伏期6----12小时，发热，胃肠道症状，严重的有神经症状，发病率高。 2、葡萄球菌食物中毒： 病原：金黄色葡萄球菌，存在于自然界、呼吸道、脓疮。以毒素中毒为主。毒素耐高温。 症状特征：潜伏期短，1----6小时，呕吐明显，体温不超过38度 2019 - * 3、肉毒中毒 病原：肉毒梭菌。带芽孢，分泌外毒素，神经毒素，毒性强大，是氰化钾的一万倍。 症状特征:潜伏期12----24小时，神经症状为主，肌肉无力，说话、吞咽困难，体温不高，死亡率高。 4、副溶血弧菌食物中毒 病原：又称嗜盐杆菌，存在于海产品， 症状特征：发热，胃肠炎 5、蜡样芽孢杆菌食物中毒 各种动植物食品中都有，在我国的中毒以米粉多见。 2019 - * 三、化学性食物中毒 （一）、重金属、化学物质中毒 特点：多为慢性经过，隐蔽，蓄积性强，往往造成不可逆的损害。与环境有关。 1、汞;损害神经系统，智力、精神、感官机能异常。致畸作用。水体污染，鱼类富集是主要中毒途径。 问题讨论： 1、以下哪种产品可能存在汞超标或汞污染问题？ A美白祛斑护肤品 B铅笔 C皮蛋 D日光灯管 2019 - * 水俣病:这是汞引起的著名环境公害病，因1953年首先发现于日本熊本县水俣湾附近的渔村而得名。患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。除人体受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。 2019 - * 2、镉：损害肾脏、骨骼及其它脏器。 ?新华网长沙1月7日电（记者 刘文杰、苏晓洲） 镉不像汞、铅那样为人熟知。据环保专家介绍，从天上到地下，镉广泛地存在于环境中。环境中的镉，可以通过食物、水、吸烟或其他途径，进入人体，当镉的浓度达到一定程度时，就会发生镉中毒。同时，镉又是一种有益于人类的重金属，广泛应用于电镀工业、化工业、电子业和核工业等领域。?