酱作业指导书——2酱配制.docVIP

2006.10.15总经理批准执行 SJ－02 酱配制作业指导书 一、要求 按产量计划调配出所需量的原辅料，配制后的酱质量良好； 按作业指导书安全卫生操作。 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 清洗消毒调配房间和调配器具； 符合食品卫生标准的原辅料。 三、步骤 辅料及其处理 芝麻：除去杂质，放入清水中清洗后捞入筐内除去浮水，用微火进行焙炒，要求香气充足，不得有焦苦味。 花生仁：除去杂质后，用微火进行焙炒后去掉外衣，要求香气充足，无焦苦味。 花椒：选用川花椒，用微火焙炒到熟，要求无焦糊，然后用破碎机破碎成花椒粉即可。 肉类：将干肉浸水发涨后洗净，然后蒸熟，再切分成大小约1cm的肉丁，最后加工成五香肉类。 虾米：将小虾用水淘洗，去掉皮骨及碎骨，再渐渐洒入少量水，让它吸水后变软备用。 配料 芝麻辣酱：磨碎黄酱35kg，熟芝麻2kg，辣椒糊9.5kg，花生油1.5kg，香油1kg，苯甲酸钠50g，白糖1kg，味精50g，葱姜蒜等。 麻辣酱：磨碎黄稀酱31.5kg，辣椒糊9kg，花椒粉1kg，花生油1kg，香油1.5kg，白糖1kg，味精50g，苯甲酸钠50g。 猪肉辣酱：磨碎稀黄酱21kg，辣椒酱7.5kg，甜面酱5kg，五香猪肉5kg，芝麻酱2.5kg，鲜酱油5kg，白糖1.5kg，香油25kg，五香粉及味精各加5.0g。 海