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高粱和小米在新型食品和非食品方面的应用 摘 要 在食品和饮料中高粱和小米具有很大的潜力。当它们不含面筋时，它们就能够在腹腔内消化。高粱也是一种潜在保健营养品的重要来源，如其含有抗氧化的酚酸和降低胆固醇的蜡类。高粱和特殊情况下的小米已成功的应用于蛋糕、饼干、意大利面，类似于蒸谷米样的产品和快餐食品的生产加工过程中。土黄色的高梁、小米面包的制作仍然具有很大的挑战。一些添加剂如原淀粉和预糊化淀粉、凝胶、脂肪，鸡蛋和黑麦戊聚糖的加入能够改善面包品质。但是，这种面包的体积比小麦面包或以纯淀粉为基础的面筋面包小，而且在许多情况下其老化速度也较快。商业上用高粱酿造啤酒和烈性黑啤酒。由于高粱的高淀粉糊化温度和低β-淀粉酶活性从而使高粱芽完全替换成大麦芽成为问题。目前研究的焦点是限制性提取高粱胚乳基质蛋白和细胞壁成分。小米的酿造仍处于试验阶段。高粱对生物乙醇和其生物工业产品来说是非常重要的。生物研究主要集中于通过品种选择提高经济实用性，其研究方法的发展方向主要是为质量差的粮食和前处理过程来回收有价值的副产品。那些具有潜力的副产品，如在制作生物塑料薄膜和涂层的食品时，高梁醇溶蛋白和果皮蜡具有很大的潜力，这主要是由于它们的疏水性。 关键词：高粱 小米 食品 面包 麦芽 酿造 生物乙醇 无面筋 高粱醇溶蛋白 蜡 目 录 TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc234739258 1 介 绍 PAGEREF _Toc234739258 \h 1 HYPERLINK \l _Toc234739259 2 高粱和小米的营养和健康 PAGEREF _Toc234739259 \h 1 HYPERLINK \l _Toc234739260 3 新型的和非传统的高粱食品 PAGEREF _Toc234739260 \h 2 HYPERLINK \l _Toc234739261 3.1 不含面筋的发酵面包 PAGEREF _Toc234739261 \h 3 HYPERLINK \l _Toc234739262 3.1.1 淀粉面包和添加剂 PAGEREF _Toc234739262 \h 3 HYPERLINK \l _Toc234739263 3.1.2 面粉面包和添加剂 PAGEREF _Toc234739263 \h 4 HYPERLINK \l _Toc234739264 3.1.3 品种的影响 PAGEREF _Toc234739264 \h 6 HYPERLINK \l _Toc234739265 3.1.4 在无面筋面包制作中高粱功能特性的理论依据 PAGEREF _Toc234739265 \h 8 HYPERLINK \l _Toc234739266 3.3 玉米圆饼、休闲食品、半熟高粱和面条 PAGEREF _Toc234739266 \h 10 HYPERLINK \l _Toc234739267 4 麦芽酿酒 PAGEREF _Toc234739267 \h 12 HYPERLINK \l _Toc234739268 4.1 高粱 PAGEREF _Toc234739268 \h 12 HYPERLINK \l _Toc234739269 4.1.1 高粱丹宁酸的利用 PAGEREF _Toc234739269 \h 12 HYPERLINK \l _Toc234739270 4.1.2 淀粉的糊化 PAGEREF _Toc234739270 \h 12 HYPERLINK \l _Toc234739271 4.1.3 含大量淀粉的胚乳细胞壁 PAGEREF _Toc234739271 \h 14 HYPERLINK \l _Toc234739272 4.1.4 β-淀粉酶 PAGEREF _Toc234739272 \h 15 HYPERLINK \l _Toc234739273 4.2 小米 PAGEREF _Toc234739273 \h 17 HYPERLINK \l _Toc234739274 5 生物工业应用 PAGEREF _Toc234739274 \h 18 HYPERLINK \l _Toc234739275 5.1 生物乙醇 PAGEREF _Toc234739275 \h 18 HYPERLINK \l _Toc234739276 5.2 淀粉湿法碾磨 PAGEREF _Toc234739276 \h 19 HYPERLINK \l _Toc234739277 5.3 生物高分子薄膜和涂层 PAGEREF _Toc234739277 \h 21 HYPERLINK \l _Toc2347392