课件：第三章乳中常见微生物及控制.ppt

（4）真菌期 当酸度继续升高至pH3.5～3时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境， 并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。 （5）胨化菌期 当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。 2．牛乳在冷藏中微生物的变化 在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。 冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。 假单孢杆菌属细菌——产生脂肪酶 这些脂肪酶在低温下活性非常强并具有耐热性，即使在加热消毒后的乳液中，还有残留脂酶活性。 十一、原料乳中微生物控制 低温长时间消毒法 60-65℃，加热保温30min 高温短时消毒法 72-75℃，加热保温4——6min、80-85℃，加热保温15s. 高温瞬时消毒法 85-95℃，加热保温2-3s 超高温瞬时消毒法 75-85℃，加热保温4-6min 然后135—150℃ 2-3s。 第二节 原料乳中毒素和抗生素污染及控制 细菌毒素及来源 细菌毒素——细菌在正常代谢过程中羧产生的具有抗原性的有毒物质。 外毒素与内毒素： 二、牛乳中抗生素残留来源及危害 1、牛乳中抗生素的残留来源——1）治疗乳牛疾病；2）乳牛饲料添加剂； 3）挤乳不卫生 ； 4）人为添加 2、牛乳中残留抗生素的危害——1）对人体器官的影响；2）对生态环境的影响；3）干扰乳制品的生产。 第三节 原料乳中有害化学物质残留及控制 残留——1）沉积于牧草，2）土壤农药的蓄积；3）复合型动物饲料的饲喂，4）抗生素及抗寄生虫药 控制——1）饲养卫生与环境；2）乳牛饲料；3）挤乳 第四节 原料乳的物理性污染及控制 来源——牛粪、垫草、清洁乳房水，空气中飞行的昆虫；挤乳设备等。 控制——1）场内工作人员卫生要求；2）挤乳厅环境要求；3）挤乳要求。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 第三章 乳中常见微生物及污染因素控制 一、教学目的与要求： 主要介绍微生物及其他污染因素对乳品质和安全的影响情况，掌握可能污染原料乳的各种因素，并针对性的控制，保证原料乳的质量，生产安全优质的乳制品。 二、重点和难点： 重点——掌握原料乳中微生物污染的来源及控制 措施 难点——原料乳微生物数量的动态变化规律。。 第一节 乳中微生物的来源和生长 微生物  来源 1．来源于乳 房内的污染 2．来源于牛 体的污染 3．挤乳用具和乳桶等的污染 4．其他污染来源 1．来源于乳房内的污染 许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房， 第一股乳流中微生物的数量最多。 2．来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。 牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围， 3．来源于挤乳用具和乳桶等的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤布、洗乳房用布等，事先进行清洗杀菌， 乳桶的清洗杀菌，乳桶内部凹凸不平，生锈与乳垢 多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。 4．其他污染来源 操作工人的手不清洁， 混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因, 污水溅入桶内，并防止从桶口侵入微生物。 二、原料乳中的病原微生物 乳及乳制品是微生物的良好培养基， 同样也是病原菌的温床，病原微生物在生长中产 生外毒素和内毒素 金黄色葡萄球菌 溶血链球菌 大肠杆菌 结核菌 痢疾杆菌 布鲁斯菌 三、原料乳中的病毒和噬菌体——乳酸菌的噬菌体 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中很难解决的问题。 四、原料乳中的腐败微生物 1．蛋白分解菌 是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。 1）有益菌——生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌，能使乳中蛋白质分解，形成肽、氨基酸。 2）腐败性的蛋白分解菌——，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生粘性、碱性、胨化。其中也有对干酪生产有益的菌种。 （2）脂肪分解菌 指能使甘油酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。 脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌 种类——荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆