酱油作业指导书——6酱油发酵.docVIP

2006.10.15总经理批准执行 SC-002-06 酱油发酵作业指导书 一、要求 发酵制成酱油色、香、味俱全； 按作业指导书卫生安全操作； 二、准备 清洗消毒：更衣室换上已消毒的干净工衣、工帽，并于指定预进间洗手盆用消毒液清洗消毒； 制曲发酵质量好的曲料； 清洁消毒装好玻璃顶盖的天然晒制池； 清洗好阀门及其它工具，检查相关仪表、阀门是否完好。 三、原理 晒制发酵是利用米曲霉所产生的蛋白酶、糖化酶、脂肪酶等酶及其它有益的微生物使大豆、面粉等有机物发生分解合成反应，大量生成特定的氨基酸等代谢产物。蛋白质分解成低肽及氨基酸，淀粉水解成糖产生醇、酸、酯，从而组成酱油的色、香、味。 四、步骤 采用天然晒制高盐稀醪的发酵方法。 检查发酵池假底及放油管口是否挂好，无渗漏； 每批成品曲料倒入发酵池之后，拨平曲料，泵入规定浓度的盐水（oBe′）和数量； 用自来水配制盐水，配制盐水时要用压缩空气搅拌均匀，盐水的要求一般是16～19（oBe′）（即含盐量：18.57～22.73g/100m），按规定，加足盐水数量； 黄豆以每批1000Kg为例，各批次的盐水浓度（oBe′）及加入盐水量如下： 序号 盐水（oBe′） 盐水量（kg） 1(头油) 18～19 2500 2（二油） 17～18 1630 3（三油） 16～17 1520 4（四油） 16～16.5 1916 5（五油） 15∽16 1520 做好相关的原始数据记录。 五、第二职责 搞好环境卫生，设备、用具每用完一次一定要清洗干净； 所有仪表、伐门、电动机要清洁卫生，地面要冲洗干净； 协同品控部严格控制发酵过程。 六、注意 按标准配制合格的盐水，盐水浓度(oBe′)要根据季节天气灵活掌握,如考虑取5过油,第4次加入盐水量要适当减少。 要经常检查所有设备是否运行良好，如发现异常，渗漏等现象，要及时叫修理人员处理，确保安全生产。 岗位考核： 考核人 组长 经理 注：所有考核人（包括见习技术人员）都要先经过组长的考核，合格之后再经过经理的考核，经理考核合格后方可通过本岗位。