橄榄油中极性伴随物研究状况.pdfVIP

2011年第36卷第4期 中 国油脂 35 油脂化学 橄榄油中极性伴随物研究状况 邓 斌1，张伟2，惠 菊3，杨 佳3，王满意3 (I．中粮北海粮油工业(天津)有限公司，天津300454；2．北京市环保局，北京100048； 3．中粮集团科学研究院粮油研发中心，北京100020) 摘要：综述了橄榄油中极性伴随物的研究状况。酚类物质是橄榄油极性伴随物的主要组成部分，其 组成随橄榄的品种、种植条件及橄榄油提取方法不同而异。酚类物质对于保持橄榄油的风味，提高 油脂氧化稳定性具有重要作用。同时，橄榄油中酚类伴随物具有良好的清除自由基和抗氧化能力， 可以阻止低密度脂蛋白(LDL)氧化，起到预防心血管疾病的作用。 关键词：油脂伴随物；酚类物质；橄榄油 文献标志码：A 中图分类号：TQ641；TS225 Researchstatusof substancesinoliveoil polaraccompanying DENG Binl，ZHANGWei2，HUIJu3，YANGJia3，WANG Manyi3 Northsea (1．COFCO OilsGrain 300454，China； Industries(Tianjin)Co．，Ltd．，Tianjin 2．Beijing EnvironmentalProtection 100048，China； Municipal Bureau，Beijing 3．GrainandOilRD ScienceandResearch Center，COFCO 100020，China) Institute，Beijing recent focusesonthe substancesinoliveoilwerere- Abstract：The development polaraccompanying viewed．Phenolicweremainconstituentsin substancesinolive compounds polaraccompanying oil，and variedwiththeolive oilextraction conditionsand they sources，planting procedures．Phenoliccompounds andtheoxidative theantioxidantandfree correlatedtotheflavor oftheolive stability oil，andpossessed whichfacilitatedthe oflow capability radical—scavenging prohibi