热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B1含量变化的影响.pdfVIP

2012年11月 中国粮油学报 V01．27，No．11 第27卷第11期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．2012 热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B。含量变化的影响 张 超 马 越 赵晓燕 汪 芬 曾雅丽 (北京市农林科学院蔬菜研究中心农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室 农业部都市农业(北方)重点实验室，北京100097) 摘要黄曲霉毒素B，(AFB，)是霉菌的次级代谢产物，是玉米的主要污染物之一，对人类和家畜的健康 均有较大危害。研究热处理对玉米粉中黄曲霉毒素B，(AFB，)含量变化的影响，建立玉米粉中AFB，含量变化 与处理条件的动力学模型。试验结果显示在热处理过程中，玉米粉中AFB，的残留率随着处理温度的升高而 降低，随着处理时间的延长而降低。依据阿伦尼鸟斯方程，玉米粉中AFB．含量变化属于一级反应，其活化能 为42．2 型预测值与实测值相关系数高于0．80。 关键词 玉米粉黄曲霉毒素B， 热处理动力学食品加工 中图分类号：TS201文献标识鹤：A 文章编号：1003—0174(2012)1l一0010—04 化规律，为食品加工工艺设计提供理论支持。 黄曲霉毒素B，(AFB。)是霉菌(Aspergillusflavus， Aspergillumsrtomiw和Aspergillusparasiticus)的次级代 谢产物，是玉米的主要污染物之一_lJ，对人类和家畜 1 材料与方法 的健康均有较大危害旧。3j。目前，AFB，暴露量主要1．1材料与试剂 通过食品摄入H1，预测加工过程中食品AFB，含量变 化规律将为人类健康提供保证。近年来，开展热处 理对谷物中AFB．含量变化影响因素的研究已有很 Analyt— 多，Castells等∞1研究挤压温度和时间对大米中AFB，ical mm×46 谱柱：C18 mm。 的影响；Hwang等∞1研究清洗和热处理2种方式对 ODS，5¨m，150 小麦中AFB，含量变化的影响；Raters等¨1系统研究 乙腈、衍生剂：Sigma公司，色谱纯；其他试剂均 不同基质，如碳水化合物和蛋白质等，在热处理中对 为分析纯。 1．2仪器与设备 AFB，含量的影响。同时，也开展了一些关于AFB，含 HPLC Technol— 量变化动力学模型的研究，刘睿杰‘81采用动力学的 1260高效液相色谱：美国Agilent 方法模拟紫外处理对AFB，含量变化的影响；殷芬 等。91研究AFB，在大鼠体内的毒物代谢动力学特征。北京雅士林试验设备有限公司；Pulverisette15剪切 但是，系统研究玉米粉中AFB，含量变化规律，建立热 磨：德国弗里茨有限公司；3543恒温恒湿二氧化碳培 处理过程中玉米粉中AFB．含量变化动力学模型的研 养箱：ThermoFisher科技有限公司。 究还未见报道。 1．3玉米粉的热处理 本研究以玉米粉为研究对象，研究在热处理过 将Aspergillusflaw菌种接种至玉米粉，在28℃ 程中玉米粉中AFB，含量变化规律，依据阿伦尼乌斯 和相对湿度为50％的环境中培养4周，灭菌。污染 方程，建立玉米粉中AFB，含量变化与处理条件的动 的玉米粉采用Pulverisette15进行粉碎，达到所有物 力学模型，预测在食品加工过程中AFB．残留量的变 料混合均