热处理温度对大豆分离蛋白膜功能性质的影响.pdfVIP

2011年7月 中国粮油学报 V01．26，No．7 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jul．20ll 第26卷第7期 Journal 热处理温度对大豆分离蛋白膜功能性质的影响 郭 宽1，2 张 超1 赵晓燕1 马 越1 李喜宏2 (北京市农林科学院蔬菜研究中心1，北京100097) (天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室2，天津300457) 摘要研究热处理温度对可食性大豆蛋白膜性能的影响。结果表明随着处理温度升高，大豆蛋白膜抗 张强度增大，而断裂延伸率、水蒸气透过率和氧气透过率降低。结果90℃热处理的大豆蛋白膜综合性能较 好，其抗张强度为(9．31±1．57)MPa，氧气透过率最小为(1．15 果表明，热处理引发蛋白成膜液中巯基与二硫键之间的转化，可能是引起大豆蛋白膜机械性能和阻隔性能变 化的主要因素。 关键词 可食性膜大豆分离蛋白膜热处理二-t4L键接触角 中图分类号：TS201．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)07—0027一04 大豆蛋白(SPI)膜是以大豆分离蛋白为主要原会社；DZKW一4型电子恒温水浴锅：中国中兴伟业 料的一种包装材料，具有可食用、可降解和可再生等 仪器有限公司；DH一201型电热恒温干燥箱：天津市 特点，同时，其具有较好的机械性能和氧气阻隔性 中环实验电炉有限公司。 能，受到广泛关注【l-3]。SPI膜在制备过程中，需要1．2膜的制备方法 进行热处理，热处理温度对膜的机械性能和阻隔性 蛋白质量分数为5％(蛋白／成膜水溶液)，添加 会产生直接的影响。因为，热处理会导致蛋白质变 甘油质量分数为30％(甘油／蛋白)，水浴温度分别为 性，不同的热处理温度和时间会影响蛋白质展开的 60、70、80、90和100℃，时间30min。倒膜后于35℃ 程度，进而影响蛋白质交联的强度和程度，使SPI膜 恒温干燥箱中烘干成膜。揭膜后于温度25℃、RH 在宏观上表现出功能性不同H柚J。但是，系统研究热 50％的干燥器中平衡。 ， 处理温度对于SPI膜功能性质影响的报道不多。因 1．3膜厚度 此，本试验拟研究热处理对SPI膜机械性能、阻隔性 根据GB／T 能和其蛋白结构的影响，并通过相关性分析，揭示加 (其中l点为膜中心点)用测厚仪测定厚度，以平均 热温度引起SPI膜机械和阻隔性能改变的内在原因。 值作为膜的厚度。重复测定3次取平均值。 1．4 机械性能测定 D 1 材料与方法 根据ASTM 1．1试验材料与设备 物性测试仪测定抗张强度(偈)和断裂延伸率(E)，初 始夹距设定为40mm，拉引速度设定为lmm／s。 大豆分离蛋白(GS5000)由山东谷神科技股份有 限公司提供；甘油(≥99．0％)：北京化工厂。 嬲=詈 Micro TA·XTplus物性测试仪：英国StableSys． Model tems公司；OX—TRAN2／61氧气透过率测试 E：掣×100％ Lo Model TRAN—W 仪、PERMA 1／50G水蒸汽透过率测 式中：，为膜断裂时承受的最大拉力／N；S为膜