热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性.pdfVIP

2011年1月 中国粮油学报 V01．26，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2011 第26卷第l期 Journal 热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性 郑 志 张原箕 罗水忠 姜绍通 (合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009) 摘要选用12个品种的大米制作热风干燥型方便米饭，分析了原料大米的成分、米饭蒸煮品质指标， Profile 以及物性指标(Texture 与总分、滋味、形态呈显著的负相关性；黏着性与总分、口感呈显著的负相关性，与滋味呈极显著负相关；蛋白 质含量与方便米饭的滋味、总分呈显著性负相关，与口感呈极显著负相关；直链淀粉含量与方便米饭的滋味、 口感呈极显著负相关，与总分呈显著负相关。利用TPA试验可以辅助感官评价试验对感官品质进行评价，大 米的直链淀粉含量和蛋白质含量对热千方便米饭滋味、口感、总分有显著的影响，选用直链淀粉含量较低和蛋 白质含量较低的粳米制作的热干方便米饭其食用品质较好。 关键词 热风干燥方便米饭感官评价物性分析 中图分类号：TS251．5文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)0l一0102—05 方便米饭是经热水浸泡或短时间加热后便可食 用的米制品。我国有三分之二的人口食用大米，解 米饭的蒸煮指标与物性指标间存在着显著的相关 决米饭的食用方便化问题，对于发展方便食品有重 性。本文首先研究不同品种大米对热干方便米饭 要意义。方便米饭品种多，生产工艺也各异，目前市 复水后品质的影响，并利用感官评价和物性分析评 场上主要有Ot化米饭、软罐头米饭、速冻米饭等。在 价热干米饭复水后的品质，然后采用相关性分析寻 诸多类型的方便米饭当中，以Ot化米饭食用最为方 求热千方便米饭合理的评价方法和影响品质的关 便、快捷，食用时用少量开水浸泡，很短时间内可吸 键因素以期为选择合适的热干方便米饭生产原料 水膨松，达到食用要求…。 提供技术指导。 不同的大米品种，由于其组成结构不同，对Ot化 方便米饭的加工适性与食用品质有很大影响。荣建 1 材料与方法 华等口1发现，直链淀粉含量中成者高，蛋白质和脂肪 1．1试验原料 含量高的大米适合加工方便米饭；也有研究称，选 试验采用大米的类型和产地见表1。 表1大米的类型和产地 择蛋白质和直链淀粉含量低的大米加工方便米饭， o 制得冻千米饭品质好，口感好，质量高1；Ong等H 发现，对于总直链淀粉质量分数在18．4％一29．5％ 大米，其直链淀粉含量显著影响米饭的物性；Yu 等【51发现，米饭的硬度和黏着性与直链淀粉含量呈 极显著的负相关；Ramesh等哺1认为，蛋白质决定了 大米的糊化特性和物性；Elaine等【71发现，蛋白质 含量高的大米，其米饭黏着性小，硬度大。目前对 于仅化米饭品质评价方法，仅见于陈天鹏对冻干方 便米饭复水后品质的TPA试验指标与感官指标间 基金项目：安徽省2008年科技攻关计划重大科技专项(080103 02083) 收稿日期：2010—01—07 作者简介：郑志，男，1971年出生，博士，副教授，农产品加工及贮 1．2主要试验仪器 藏工程 HH一2数显恒温水浴锅：国华电器有限公司； 通讯作者：姜绍通，男，1954年出生，教授，博导，农产品资源综合 利用 DHG一9240A恒温干燥箱：上海一恒科学技术有限公 万方数据 第26卷第1期 郑志等热风干燥型方便米饭品质评价方法及原料适应性