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2018 年第 31 卷第 3 期 粮食与油脂 55
刘 利，薛 菲，范文教，杨长平
( 四川旅游学院食品学院 四川成都 610100)
结合感官评定与质构分析研究不同烹饪方式加工的宜宾芽菜 探讨烹饪方式对宜宾
摘 要： ，
芽菜食用品质的影响 为后续开发宜宾芽菜产品及方便菜肴提供理论依据
， 。
烹饪方式 宜宾芽菜 质构
关键词： ； ；
Effect of cooking methods on the texture properties of Yibin sprouts
LIU Li, XUE Fei, FAN Wen-jiao, YANG Chang-ping
(College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)
Abstract: Combined with sensory evaluation and texture properties, Yibin sprouts cooked by
different methods was analyzed. The effects of cooking methods on edible quality of Yibin sprouts
were studied, The results could provide theoretical basis for Yibin sprouts products and the
development of convenient dishes.
Key words: cooking method; Yibin sprout; texture
1008-9578 2018 03-0055-04
中图分类号：TS255.7 文献标识码：A 文章编号： （ ）
宜宾芽菜是指以特定的叶用芥菜为原料，经划 1.2 方法
条、盐腌而成为白芽菜后再经加糖、腌渍等工艺加 1.2.1 样品制备
工而成的成品 [1] 。宜宾芽菜以香、甜、嫩、鲜等独 宜宾芽菜切成 1 cm 左右的条状，选取大小均
特风味而闻名，与“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、 等的样品进行试验，取未经处理的原材料作为对照
[2] 组。
“内江大头菜”并称为四川四大腌菜 。
食物的质构特征包括硬度、弹性、咀嚼性、黏度、 1.2.2 烹饪方式
脆度等，这些指标在一定程度上反映了食物的质地 炒制工艺流程：
原料选择 备料 菜油加热 加入姜 蒜 大
和组织结构特性，在烹饪过程中食物的质构特性会 → → → 、 、
[3] 葱炒制 加入肉馅炒制 肉馅炒散 加入料酒炒
发生不同程度的变化 。质构特性是腌渍宜宾芽菜 → → →
[4] 制 加入宜宾芽菜炒制 加入调味品炒制 成品
可食性品质的重要影响因素 。目前，关于烹饪工
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