课件：食品危害及其控制措施.ppt

世界卫生组织（WHO）关于单增李斯特氏菌食品中毒报告中指出，4%~8%的水产品、5%~10%的乳及乳制品、30%以上的家禽均被该菌污染。由于该菌在4℃冰箱保存的食品中也能生长繁殖，使其危害性更进一步增大。 　　1981年加拿大沿海发生的李斯特氏菌爆发性流行经证实是由于李斯特氏菌污染的卷心菜色拉所致。 1983年6月在美国的马萨诸塞州发生李斯特氏菌中毒，经流行病学调查发现是由于饮用了含有李斯特氏菌的巴氏消毒奶，调查结果表明为存在于患病奶牛所产奶中细胞内部的李斯特氏菌有很强的耐热力所致。 沙门氏菌 该菌污染源主要是人和家畜的粪便，常存在于动物体中，特别是禽类和猪。是细菌性食物中毒中最常见的致病菌。 为革兰氏阴性短小杆菌，属肠杆菌科、有鞭毛，兼性厌氧菌，不产生外毒素，主要是食入活菌引起中毒，此菌种类多，分布广，至今有2000种以上，对人致病的仅为少数。主要症状为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、发热等，死亡率达1%-4%。 存活温度范围为5-47℃，最佳35-37℃，人体中（35-37℃）每25分钟繁殖一代。PH﹤4.05不生长，对热的抵抗力很弱，在60℃经20-30分钟即可被杀死，在粪便中生存1-2个月，在水、牛乳及肉类中能生存几个月。 沙门氏菌 常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。 沙门氏菌存在于哺乳类、鸟类、两栖类和爬行类动物的肠道内，鱼类、甲壳类或软体动物中不存在沙门氏菌。 沙门氏菌引起的危害的控制，可通过充分加热产品杀菌。同时应防止交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入加工车间。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌包括A、B、C、D、E、F型六种。 该菌通过产生高度热稳定性的葡萄球菌肠毒素而使人发病，该菌主要涉及禽、肉和乳制品等。 为革兰氏阳性球菌，呈葡萄状排列，无芽孢无鞭毛，不能运动，能在pH4.0-10条件下生长，最佳生长温度30-40℃，存活温度7-50℃。兼性厌氧菌，耐盐性较强，在18-20％盐度仍能生长，菌体不耐热，60℃、30分钟即可被杀死，但在冷藏环境中不易死亡，菌株在适宜条件下产生毒素，引起食物中毒的是肠毒素，A型肠毒素引起的食物中毒最多。 金黄色葡萄球菌 肠毒素的抗热力很强，120℃、20分钟还不能完全破坏， 中毒症状为急性胃肠炎，潜伏期几十分钟到几小时。 常见引起中毒的食品为乳及乳制品、还有腌制的肉、鸡、蛋等以及含有淀粉的食品。 金黄色葡萄球菌引起的危害，可通过减少暴露在该菌生长温度下的时间，特别是加热后的半成品积压和要求食品操作人员保持良好的个人卫生来控制。 二、病毒危害及其控制措施 食品受病毒污染有四个途径： 1、港湾水域受污水污染能使海产品受病毒污染。 2、灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒，一般而言，生食的食品都有类似问题。 3、使用受污染的饮用水清洗和水力输送食品或用来制作食品，会使食品受病毒污染。 4、受病毒感染的食品加工人员，卫生不良，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。 常见的食源性病毒 甲型肝炎病毒（HAV） 诺沃克病毒（Notwalk Virus） 疯牛病(BSE)病毒 口蹄疫(FMD)病毒 与食品相关的主要病毒为肝炎Ａ型病毒和诺沃克病毒。 A型肝炎病毒 A型肝炎病毒，也称：甲肝病毒（HAV） 是一种极其微小的可通过粪—口途径传播的病毒。常因食物直接受到污染或粪便、污水污染食品造成，特别是水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等。 A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来控制。但A型肝炎比其他类型更耐热。 诺沃克病毒和类诺沃克病毒 诺沃克病毒和类诺沃克病毒 约三分之一的非细菌型肠胃炎由其而产生。从世界范围看，这种病多见于儿童。 病毒可通过污染的色拉、生蚝、烤饼及鸡肉三明治而传染。 诺沃克病毒引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来控制。此外，控制贝类捕捞船向贝类生长水域排放未经处理的污染物可以降低诺沃克病毒发病的可能。 在我国出口的贝类中曾检出过诺沃克病毒。 - - - - - - - - - 第二章 食品中的危害及控制措施 食品安全危害  food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。 关注的焦点是能影响人类健康的危害 生物的： 致病菌、寄生虫等 物理的： 铁、玻璃、辐射等 化学的： 农兽药、添加剂等 （道德的） 热饮的温度 果冻的脆性 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到