第一章 食品营养与健康 绪言内容资料.pptVIP

英东食品学院 黄国清 副教授 Email:hgqneil@ （2）合理营养（均衡、全面、可接受） ： 是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。 《皇帝内经.素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。 “饮食有节……，饮食以时，饥饱得中”， “饮食有节，则身利而寿登益，饮食不节，则形累而寿命损”； “大渴不大饮，大饥不大食” 。 与现代营养学的合理膳食原则基本一致。 营养学的进展 ★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点 美国推荐膳食金字塔 中国居民平衡膳食宝塔 （3）营养学及研究的内容 营养学(nutriology)：是研究人体营养规律及其改善措施的科学 。 食品营养学研究的内容 食物的营养价值 人体的营养需要量 各类人群的特殊营养需要 社区营养 （4）食品(food) A、定义 字面含义：可食用的物品。 科学定义：供给人类生活所必须能量和营养素的物质。 法律定义： 《食品卫生法》第九章 附则 第五十四条提出：食品指各类供人食用或者饮用的成品和原料及按照传统既是食品又是药品的物品；但是不包括以治疗为目的药品。 葡萄糖、薏米、莲子、淮山既可做食品又可做药品。 但是药性大、毒副作用大的如人参、当归、抗菌素只能作为药品 ，不能加入食品。 B分类：食品按加工情况分类： a、食料(food stuff)食品原料； b、食品（food product）可食用加工成品。 C、作用： a、营养　要吃：提供人体所需能量和营养素。 b、美味 想吃：满足欲望如充饥；嗜好如对色、香、味、形、质的要求。 c、调节 生理反应：兴奋wakefulness、镇静calmness、过敏allergies等。 （5）营养素(nutrient) 用于保证人体生长、发育、繁殖等健康生活的物质、或对机体的生理功效、代谢所必须的成分。 人体共需要40~50种营养素，按大类可分成五~九种，它们是 糖（溏）类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水、空气、膳食纤维、活性多糖。 对这些营养素需求一方面是必须全面，缺任何一种会影响健康或带来疾病。 另一方面是对多种营养素的需求数量都必须保持一定的比例关系。 （6）食品的营养评价 综合评价食品中的营养素的质和量 营养价值高的优质食品含人体所需的营养素种类全面、比例恰当、数量适宜、消化吸收率高，有害物质含量少。 如鸡蛋、牛奶等。 反之为低劣食品。如三精水 （糖精、色素、香精）有益成份少，有害成份多。 衡量一种食品的优劣不仅要看感官指标“色、香、味、形”和它的商品价值，更重要是要看是否富有营养、安全。 （７）营养密度（g/KJ） 单位热量（KJ）所含营养素的量（g）。 此处的营养素主要是指：蛋白质、维生素、矿物质三种营养素。 鸡蛋、牛奶的含量较高称为高营养密度食品， 纯糖类、脂肪则为低营养密度食品。 （高热量食品：巧克力、高糖类、蛋白质、脂肪； 低热量食品：水果、蔬菜、全谷，薯类等低加工食品。） （８）营养标签 标注食品主要的成份（热能和营养素含量）和作用的标记。 不应用夸大、虚缈、无实质内容的宣传之词如老幼皆宜，滋补佳品，宫廷秘方、包医百病等（如一些保健产品仙尼雷德、三株口服液、平衡健身盐）。 最好用数字列出食品中营养的含量、推荐范围、成人每日膳食推荐的摄取量(RDA)。 美国、欧盟等执行《食品营养标签法》多年，1990年～1993年，美国人均脂肪摄入量降低13％，冠心病、乳腺癌、肠道癌和前列腺癌医疗费用下降的了5％。 美国食品和药物管理局近日又出台了一项新规定，要求在传统食品和膳食补充品的营养标签上，注明反式脂肪酸（简称“ＴＦＡＳ”）的含量。 42岁美国人帕特里克·杜尔约为486公斤 意大利男子科列力奥约重300公斤 中国人口23%体重超重，7%肥胖 ２、世界食品营养状况分配不均 不发达国家供应不足，全世界2/3的人没有足够的食品。 每年有600万五岁以下的儿童死于饥饿和营养不良。 在发展中国家，三个儿童当中就有一个营养不良。 在全世界有8亿4千万人得不到足够的食品。 少数发达富裕的国家占有大量的食品资源、不注意科学饮食，营养过剩现象严重 。蛋白质供应超过100g/天，导致肥胖、心血管病、 癌症的发病率上升，已成为这些国的头号杀手（过去是天花和结核病）。美国大约有1/3有人超重以至降低寿命。 营养不良的主要表现形式： （1）营养不足如饥饿、贫困。 （2）营养缺乏如由于习惯或结构原因缺乏VA雀目、