不同种类的米饭保湿度.PPTVIP

標題，本次實驗所使用的溶液是：Xml—加水製成15ml溶液，對照組為水。 殼層： * * * 研究四：酸與鹼的影響 0.1M NaOH 0.5M NaOH 研究四：酸與鹼的影響(保濕度) 在NaOH水溶液中 水分較不易散失 在HCl水溶液中水分散失較沒差別 研究四：酸與鹼的影響(軟硬度) 在HCl水溶液中 會使米飯變硬 越酸越硬 在NaOH水溶液中 會改變澱粉性質 研究四：酸與鹼的影響(彈性) 在NaOH水溶 液中會增加 澱粉韌性 在HCl水溶液中澱 粉會水解減少彈性 研究五：牛奶與豆漿的影響 5ml/10ml/15ml豆漿 水 5ml/10ml/15ml鮮奶 研究五：牛奶與豆漿的影響(保濕度) 量越多，保濕效果越好 研究五：牛奶與豆漿的影響(軟硬度) 添加越多，米飯越硬 研究五：牛奶與豆漿的影響(彈性) 量越多，彈性越佳 只用牛奶/豆漿? 如果使用15ml的豆漿或牛奶煮飯，煮出 的試管內會有殘餘的溶液未被吸收，因此 無法進行實驗。 研究六：NaCl與CaCl2的影響 15ml 0.1M NaCl 水溶液 15ml 0.1M CaCl2水溶液 水 研究六：NaCl與CaCl2的影響(保濕度) CaCl2 差異並不明顯 研究六：NaCl與CaCl2的影響(軟硬度) CaCl2 影響程度較大 研究六：NaCl與CaCl2的影響(彈性) CaCl2 影響程度較大 正離子增加分子間作用力 澱粉鏈 + + 澱粉鏈 分子間 作用力 研究七：白米浸泡溶液的碘液測試 米15g及溶液30ml加入試管中浸泡10分鐘 取出浸泡液10ml 添加10滴碘液觀察變化 H2O 0.1M NaOH 0.1M HCl 0.1M NaCl 0.1M CaCl2 研究七：白米浸泡溶液的碘液測試 1% 澱粉液 H2O NaOH HCl NaCl CaCl2 澱粉與NaOH反應的顏色 澱粉溶於水中的顏色 研究七：白米浸泡溶液的碘液測試 1% 澱粉液 H2O 水+碘液 HCl NaCl CaCl2 NaOH浸泡液滴碘液後不變色 添加蛋白質 增強結構 硬度、彈性增加 添加沙拉油 形成保護膜 硬度、彈性維持 添加物的影響 添加酸性物質 澱粉水解 米飯紮實 添加鹼性物質 澱粉變性 硬度增加 添加鹽類 增加分子作用力 硬度、彈性增加 研究結論 一、米飯外的殼層可增強米飯的保濕度、硬度和彈性，而糯米幾乎不具有彈性。 二、大部分的水溶液能有效的增強米飯的保濕度和硬度，而在水中滴入油可增強米飯的保濕度，維持米飯的軟硬度及彈性。 三、油滴加的量越多，米飯的保濕度和硬度皆會提高，且米飯的彈性隨著油的量增加而降低。 研究結論 四、酸會使米飯彈性變差，過量的酸會使米飯的保濕度變差，而酸與鹼皆能使米飯變得更硬，其中加鹼變硬的程度較大。 五、鹼能使米飯的彈性變佳，鹼會導致米飯變質而使得彈性變差。 六、添加蛋白質能有效使米飯保濕度提高。蛋白質的量越多，米飯的彈性會逐漸增強。 研究結論 七、鹽類中的Na+離子、Ca2+離子可增加澱粉間的分子間作用力，以增加米飯的硬度及彈性。 八、酸可使米的澱粉水解，故溶於水中的澱粉量較多。 未來展望 一、探討不同外鍋水量對米飯性質的影響 二、探討飯與溶液在不同比例下，對米飯性質的影響 參考資料 一、自然與生活科技2下(民105）。翰林書局。 二、王予博、范斯晏、賴麒安、黃元琛、劉道宸李玟臻。模「飯」生。中華民國第53屆中小學科學展覽會。 三、王閎嘉、薛景謙、楊紫晴。阿Q談麵-麵圈Q度的探討。高雄市103年度國中學生獨立研究成果發表會。 四、闞建全 主編(2007.08)。食品化學。新北市：新文京開發出版股份有限公司。 五、蔡蘊明。認識順丁烯二酸。科學月刊。2013年7月 六、孫正明 譯(2012.05）。分子廚藝：用科學實驗揭 開美食奧秘的權威經典。臺北市：臉譜，城邦文化出版：家庭傳媒城邦分公司發行。 七、高雄柏 譯(2013.12）。馬鈴薯拯救了一鍋湯？：136個廚房裡的科學謎題。臺北市：臉譜，城邦文化出版：家庭傳媒城邦分公司發行。 八、李千毅 譯(2006）。觀念化學IV。台北市：天下遠見出版股份有限公司。 參考資料 謝謝聆聽敬請指教 - 利用自製裝置，探討米飯的口感 米飯狂想曲 研究動機 曾經聽媽媽說，在煮飯時加一點油，煮出的飯較不易乾掉，也比較好吃。 端午節吃的「鹼粽」是以糯米混合鹼粉(碳酸鈉)蒸煮而成。 煮飯時，額外的添加物會影響煮出來的飯的性質。 研究目的 1 、探討不同種類的米飯的口感。 2 、探討添加不同水溶液對米飯口感的影響。 3 、探討油對於米飯口感的影響。 4 、探討酸與鹼對於米飯口感的影響。 5 、探討鮮奶與豆漿對於米飯口感的影響。 6 、探討NaCl與CaCl2對於米飯口感的影響。 7 、白米浸