3营养学基础(矿物质).ppt

第三节 矿物质（minerals） 资料：我国居民膳食钙摄入状况 1992年全国营养调查结果： 人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。 18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下： *3.镁 人体内含镁20～28g，其中3／5集中在骨骼，2／5分散在肌肉和软组织。镁在人体生理、病理及临床治疗中占有重要地位，近年来已被引起广泛的注意。 1．生理功能 体内镁以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨牙； 是许多酶的激活剂，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢； 镁是心血管系统的保护因子； 镁盐有利尿和导泻作用。 2．缺乏症 镁缺乏的特征可表现为肌肉痉挛（颤抖、抽搐）、心率过快、倦怠、恶心，严重时可导致精神错乱。 3．食物来源及适宜摄入量 植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富； 我国居民膳食镁的适宜摄入量（AI）成人为 350mg/d；可耐受最高摄入量（UL）成人为 700mg/d。 *4.其他常量元素 *2.碘 成人体内仅含碘25～50mg，约有15mg集中在甲状腺中。 食物中的碘进入消化道后，约1h内大部分被吸收，并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集，但只有甲状腺能利用碘合成甲状腺素，而且浓集碘的能力最强。 1．生理功能 碘在体内的唯一功能是用来合成甲状腺素。该激素能够促进细胞内的氧化作用，使糖、脂肪的氧化加强，从而加速氧的磷酸化的过程而使ATP生成量增加，为蛋白质合成及机体的生长发育提供充足的能量。 2．缺乏症 地方性甲状腺肿是典型的碘缺乏症，几乎所有国家都有发生，流行地区主要在远离海洋的内陆山区或不易被海风吹到的地区，其土壤和空气含碘量较少，导致该地区的水及食物含碘量很低。 3．食物来源及推荐摄入量 含碘最丰富的食物为海产品如海带、紫菜等。机体需要的碘可从饮水、食物及食盐中获得。 *4.硒 硒存在机体的多种功能蛋白、酶、肌肉细胞中，估计人体内硒的1/3存在肌肉尤其是心肌中。 人体硒总量约14～21 mg，硒主要在小肠吸收，人体对食物中硒的吸收率为60％～80％，代谢后大部分经肾脏由尿排出。 1．生理功能 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成分，该酶通常存在体内各重要组织中，如肝、肾、心、肺、胰、骨骼肌、眼睛水晶体、白血球和血浆中，因此硒的生理功能主要是发挥抗氧化作用，防止氢过氧化物在细胞内堆积及保护细胞膜。 2．缺硒与克山病 克山病是一种在我国部分地区流行的以心肌坏死为特征的地方性心脏病，克山病的发病与硒的营养缺乏有关，并且已用亚硒酸钠预防取得成功，于1973年首次提出并证明硒是人类的一种必需微量元素，这是微量元素研究领域的重要进展。 近年我国在大骨节病的防治中观察到大骨节病也与缺硒有关。 大骨节病是在我国西北某些地区，部分人在青少年期发生的一种地方性骨关节病，已用亚硒酸盐配合VE治疗，取得明显效果。 3．食物来源和推荐摄入量 食物中的硒含量变化很大，主要与所在区域内土壤和水质的硒含量有关。 通常海产品的硒含量较高，若按100g食物计：鱿鱼、海参等含硒在100μg以上，其他的贝类、鱼类含硒约30～85μg，谷物、畜禽肉约10～30μg，蔬菜中大蒜含硒较丰富，其余蔬菜大多在3μg以下。 我国居民膳食硒的推荐摄入量（RNI）成人为50μg/d；可耐受最高摄入量成人为 400μg／d。 二、微量元素 *1.铁 成人体内总铁量约4～5g，分功能铁和贮备铁，功能铁约占70％，它们大部分存在血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在含铁的酶和运输铁中。贮备铁约占总铁含量的25-30％，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素A等等。 一、生理功能 1、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在10%以下。 二、铁的吸收 2、食物中有些成分，如维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。 3、肉、禽、鱼类食物中有一种叫“肉因子”的物质，能显著地促进非血红素铁的吸收。据试验摄入含硫酸亚铁的烤面包卷的同时，摄入肉类