第八章章节 葡萄酒的贮存管理.pptVIP

第八章 葡萄酒的贮存管理 第一节 换桶和满桶 第二节 葡萄酒的澄清 第三节 葡萄酒冷热处理 第四节 葡萄酒的离子交换处理 第五节 葡萄酒的过滤 第六节 瓶贮 原酒: 新鲜葡萄汁发酵结束后制得的酒。 原酒不具有商品的质量水平，还需要经过一定 时间的贮存（或陈酿）和适当的工艺处理，使酒质 逐渐完善，最后达到商品葡萄酒应有的品质。 贮酒一般需在低温下进行。 葡萄酒在贮存过程中发生一系列的物理的、化 学的、生物化学的变化，以保持果香味和酒体醇 厚，提高酒的稳定性。 贮存容器通常有三种形式， 橡木桶 水泥池 金属罐，不锈钢罐和露天大罐正在取代其他 两种容器（优质白葡萄酒用不锈钢罐最佳，但是 高档红葡萄酒及某些特种酒除外）。 贮酒室条件： 1）温度 一般以8~16℃为佳，干酒10~15℃， 白葡萄酒8~11℃，红葡萄酒12~15℃，甜葡萄酒 16~18℃，山葡萄酒8~15℃。 2）湿度 以饱和状态（85~90）为宜。 3）通风 室内有通风设施，保持室内空气新 鲜。 4）卫生 室内保持清洁。 葡萄酒贮存要选择合理的贮存期限： 一般白葡萄原酒贮存期为1~3年，干白葡萄酒则 更短，为6~10个月。 红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素 物质含量也较多，色泽较深，适合较长时间贮存， 一般为2~4年。 其他生产工艺不同的特色酒，更适宜长期贮 存，一般为5~10年。 第一节 换桶和满桶 一、换桶 1、定义 将酒从一个容器换入另一个容器的操作 2、目的 1）分离酒脚，使桶中澄清的酒和底部酵母、酒 石等沉淀物质分离，并使桶中酒质混合均一。 2）通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧。 促进酵母最终发酵的结果。 3）新酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发 性物质挥发逸出。 4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节二氧化硫的 含量（100~150mg/L）。 干红葡萄酒在发酵结束后8~10天进行第一次换 桶，除去大部分酒脚。在第一次换桶后的1~2个月， 进行第二次换桶，采用开放式换桶，让酒接触空 气，有利于葡萄酒的成熟，又起匀质作用。第二次 换桶后三个月，即第二年春季进行第三次换桶，这 次采用密闭式操作，尽量使葡萄酒少接触空气，以 免引起过氧化。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝， 以防止氧化，保持酒的原果香。 二、满桶 满桶也叫添桶，满桶的目的是为了避免菌膜及 醋酸菌的生长，必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装 满，不让它的表面与空气接触。 贮酒桶表面产生空隙的原因为： 1）由于贮酒温度低，葡萄酒的溶剂收缩。 2）由于溶解在酒内的二氧化碳气体缓慢逸出。 3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要 是橡木桶）。 满桶注意的问题： 1、从第一次换桶时起，第一个月，应该每星期 满桶一次，以后在整个冬季，每两个星期满桶一 次，满桶用的酒必须非常干净，最好质量相同，而 且应酌加二氧化硫。 2、到了春季及夏季，外界温度升高，贮酒桶里 的葡萄酒容积膨胀，往往从上部和底部缝溢出，应 该及时从桶中取出少量的酒，以免酒桶涨坏，现在 可安装自动满桶装置，来减少这种麻烦。 第二节 葡萄酒的澄清 葡萄酒的外界条件作用下，要求无限期保持其 透明度是不可能做到的，因为葡萄酒是不稳定的胶 体溶液，其中会发生物理、化学和生物学特征的变 化，影响到它的透明度，采用人工方法，加速澄 清，使酒在相当长时间内稳定。 一、下胶净化 下胶净化就是在葡萄酒内添加一种有机或无机 的不溶性成分，使它在酒液中产生胶体的沉淀物， 将悬浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生 物在内一起固定在胶体上，使之下沉到容器底部。 1、下胶澄清的机理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、树胶及一 部分单宁色素等物质，使葡萄酒具有胶体溶液的性 质，它们是葡萄酒中的主要不稳定因素。 下胶澄清过程可分为两个阶段：酒中物质与澄 清剂反应，一般是酒中单宁与下胶材料共聚产生不 溶物；后一阶段是澄清剂的沉淀，即澄清剂或絮凝 物携带杂质一起沉降。 下胶机理说法1：